PÂTE SUCRÉE VÉGÉTALE

Faire fondre l’huile de coco avec le beurre de cacao à 30°C, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace, la fleur de sel et la poudre de vanille. Ajouter la solution composée de lait d’avoine et de Natur Lin à 40°C. Finir le mélange par la farine et Warmtex. Stocker au réfrigérateur. Pendant minimum 2h. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler. à l’aide d’un emporte pièce cannelé, puis foncer les moules à pomponette. Cuire 20 min à 150°C.

GEL CITRON VERT

Chauffer l’eau et le jus, ajouter le mélange sucre, Pectin NHX et Agar. Porter à ébullition. Ajouter Xanthan avec une petite quantité de sucre et bien mixer. Laisser figer au réfrigérateur. Mixer le gel à froid. Garnir les fonds de tarte sucrée de 15 g de gel par tarte.

BISCUIT CITRON HUILE D’OLIVE VÉGÉTAL

Tamiser ensemble la farine et la poudre à lever, ajouter la fleur de sel, la poudre d'amande et Natur Eggless. Dans le bol d'un robot, muni d'une feuille, foisonner ensemble la margarine, le sucre glace et les zestes de citron. A l'aide d'un mixeur plongeant, mélanger Natur Air (1), Natur Agrum, l'eau et la purée. Verser l'huile d'olive tout en mixant de manière à parfaire l'émulsion. Verser le mélange obtenu dans un cul de poule et, à l'aide d'un fouet, mélanger. Incorporer le mélange avec la farine. Finir en ajoutant la meringue végétale réalisée avec le mélange Natur Air (2), Natur Lin, l'eau et le sucre semoule Utiliser aussitôt. Étaler 850 g par plaque 40*60 cm, 170°C pendant 20-25 min.

CRÉMEUX CITRON VÉGÉTAL

Dans une casserole, mélanger les purées de fruits à froid avec l'eau. En parallèle peser les ingrédients secs ensemble (Pectine, Natur Agrum, Warmtex et sucre cassonade). À l'aide d'un fouet, incorporer en pluie les ingrédients secs sur les liquides, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer pour éviter que le mélange accroche au fond de la casserole. Verser la préparation sur l'huile de coco et le beurre de cacao puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion. Faire refroidir rapidement avant utilisation. Une fois le crémeux refroidi, mettre en poche avec une douille unie de 10 mm. Pocher dans le fond des tartelettes.

MERINGUE ITALIENNE VÉGÉTALE

Faire bouillir l'eau de source et verser sur Natur Air puis mixer. Monter la solution au batteur à pleine vitesse. En parallèle préparer un sirop avec l'eau, l'Isomalt et le sucre semoule. Amener le sirop à 125°C, ajouter Natur Alg au fouet, puis verser sur le premier mélange bien ferme. Pocher sur le dessus de la tarte avec une douille pétale de fleur.