DACQUOISE NOISETTE

Chauffer l’eau chaude à 85°C et mixer les fibres de pomme de terre et de lin. Laisser gonfler 15 min au froid positif. Ajouter l’eau froide et monter en neige au fouet. Ajouter le sucre semoule comme une meringue. Tamiser la farine, le sucre glace et le baking. Mélanger délicatement la poudre de noisette puis les poudres tamisées à la masse montée en neige. Pocher 35g par tartelette. Réaliser une brunoise de poire et ajouter 8gr de poire dans chaque tartelette avant cuisson. Cuire à 160°C pendant 15 min dans un four avec 50% d’humidité.

CONFIT POIRE

Porter la purée de poire, la purée de citron et le sucre semoule à ébullition. Ajouter le Natur Agrum et mixer. Laisser refroidir au froid positif. Une fois bien froid, ajouter la brunoise de poire fraîche et lisser les tartelettes (25g par tartelette).

MOUSSE POIRE

Chauffer l’eau chaude à 85°C et mixer les fibres de pomme de terre et de lin. Laisser gonfler 15 min au froid positif. Ajouter l’eau froide et monter en neige au fouet. Ajouter le sucre semoule. Chauffer la purée de poire et verser la masse gélatine préalablement fondue. Mélanger délicatement la purée à 30°C avec la meringue végétale et finir avec la crème montée mousseuse (13 g par palet). Congeler au froid négatif et démouler une fois congelé.

NAPPAGE POIRE

Porter le nappage avec l’eau et la purée de poire à 70°C. Pistoler les palets de mousse congelés.

CHANTILLY NOISETTE

Monter la crème avec le sucre et le mascarpone. (Attention à ne pas trop foisonner. La crème va se resserrer lorsqu’on ajoute la pâte de noisette.) Détendre la pâte de noisette à la maryse avec un peu de crème, puis ajouter le reste de chantilly. Pocher en fleur autour du palet de mousse. Décorer de quelques noisettes torréfiées et de leurs peaux. 30 g par tartelette