PRALINÉ NOISETTE

Mettre à chauffer le sucre pour le monter au caramel avec les gousses de vanille. En  parallèle, torréfier les noisettes pour les rajouter chaudes dans le caramel. Ajouter la fleur de sel en même temps que les  noisettes. Laisser complètement refroidir avant de mixer. Une fois mixé, réserver au frais.

PÂTE SABLÉE NOISETTE

Mettre le beurre pommade et ajouter le sucre glace, laisser fondre, ajouter les poudres puis les œufs avec vanille et sel, mettre la farine à la fin pour l’homogénéisation. Laisser refroidir puis étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des ronds de 5 cm de diamètre. Cuire à 150°C pendant 15 minutes sur silpain. Compter 12 disques par montage.

APPAREIL NOISETTE

Mélanger les ingrédients ensemble et utiliser liquide. 30 g par insert silicone à fond plat de 5 cm de diamètre en prenant soin de mettre au fond un disque de pâte sablée cuit, garnir et ajouter par-dessus un autre disque puis cuire l’ensemble. Cuisson à  150°C pendant 14 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

CROUSTILLANT GRUÉ NOISETTE

En premier, écraser légèrement au rouleau le grué avant de mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, étaler entre deux feuilles guitare à l’épaisseur du grué de cacao. Congeler et découper des ronds de 3.5 cm de diamètre pour poser sur la pâte à choux.

PÂTE A CHOUX

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre, verser sur la farine  tamisée dans le batteur à la feuille, détendre progressivement avec les œufs tempérés,  rectifier au lait chaud si la texture est trop  ferme. Pocher à la douille 12 des boules de 3 cm de diamètre et disposer un disque de croustillant. Cuire à 160°C pendant 28 minutes.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Infuser la vanille grattée dans le lait avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste et ajouter la poudre à crème et l’amidon, porter à ébullition le lait et cuire la crème. Ajouter le beurre en fin de cuisson et refroidir rapidement. 

CRÈME POUR PARIS-BREST

Mettre le beurre en pommade ferme, ajouter dans le batteur à la feuille avec le praliné et la pâte de noisette. Blanchir et ajouter la crème pâtissière, bien émulsionner puis dresser de suite à la douille cannelée sur la pâte à choux et le reste pour le montage de la base. 300 g pour le moulage dans le moule et 100 g pour la finition sur la pâte à choux.

NOISETTES SABLÉES

Mélanger les noisettes avec les blanc d’œufs, puis le sucre. Torréfier à 150°C pendant 22 minutes.

GLAÇAGE BLOND

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C puis décuire avec la masse gélatine et le lait concentré sucré. Ajouter sur le chocolat une fois la gélatine fondue, laisser fondre le chocolat puis mixer avec les colorants. Filmer avant utilisation le lendemain.

MONTAGE ET FINITION

Mouler la crème praliné et ajouter les inserts appareil noisette/pâte sablée puis congeler.  Démouler et glacer puis disposer par dessus les choux garnis de praliné et de crème praliné, et les recouvrir en pochant à la douille cannelée le reste de crème.