BISCUIT AMANDE YUZU

Crémer le beurre avec le sucre 1 et le sel, ajouter les œufs et la poudre d’amande pour réaliser une crème d’amande. En parallèle, monter les œufs en neige et les serrer avec le sucre 2. Mélanger les deux appareils délicatement et étaler dans un cadre. Disperser le yuzu cru taillé en petits morceaux partout sur la plaque. Cuisson à 170°c pendant environ 10 min. Une fois le biscuit refroidi, détailler 8 sapins.

CRÉMEUX VANILLE

Mélanger la crème avec la vanille grattée, et réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre. À 85°C, hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue. Verser 150 g  dans le fond des moules.

MARMELADE YUZU

Couper les yuzus en deux et les hacher. Ajouter le sucre, et cuire jusqu’à la texture d’une marmelade. Étaler 70 g de marmelade yuzu sur le crémeux vanille congelé. Poser, sur le dessus, le biscuit. Congeler puis démouler et réserver pour le montage.

PÂTE SUCRÉE

Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel avec le beurre froid en morceaux jusqu’à l’obtention d’une pâte. Hydrater avec les œufs en mélangeant un minimum. Cuisson 160°C. Émietter le sablé au robot coupe une fois refroidi.

SABLÉ RECONSTITUÉ

Torréfier les amandes et les concasser. Fondre les couvertures et le beurre de cacao et les mélanger aux brisures de pâte de sucrée avec la feuilletine. Garnir  150 g par moule “ base ”, passer au froid positif puis démouler.

MERINGUE ITALIENNE

Réaliser un sirop à 121°C et verser sur les blancs légèrement montés au préalable.

MOUSSE COCO

Détendre délicatement la meringue avec la purée gélifiée. À 30°C, ajouter la crème montée mousseuse. Couler dans les moules sapin en insérant le montage biscuit/crémeux/marmelade. Congeler puis démouler.

MONTAGE

Une fois démoulée, pulvériser la bûche au nappage neutre à l’aide d’un pistolet. Masquer les bords avec de la poudre de coco non torréfiée et déposer ensuite sur la base croustillante démoulée.