Recette d'entremets Cœur de St Valentin

La recette

COEUR DE SAINT VALENTIN

Recette pour 20 entremets individuels.

CROUSTILLANT DUJA AMANDE BRUTE

185 g - Amandes brutes torréfiées
21 g - Sucre glace
12 g - Beurre
70 g - Couverture blanche
1 g - Fleur de sel
65 g - Feuillantine
4 g - Poudre de vanille
358 g - Poids total
350 g - Poids pour un cadre 20 x 20 épaisseur 4mm

PAIN DE GÊNES VANILLE

270 g - Pâte d'amande 50%
10 g - Vanille liquide
4 g - Gousse de vanille
2 g - Sel
188 g - Œufs entiers
20 g - Poudre d'amande
41 g - Fécule Warmtex INGREDIUM
27 g - Alcool d'Amaretto
99 g - Beurre fondu
660 g - Poids total
600 g - Poids pour un flexipat 40 x 30

COMPOTÉE DE GRIOTTE

17 g - Beurre
440 g - Griottes surgelées PONTHIER
229 g - Amarena semi confites (agrimontana)
62 g - Crème de griotte
2 g - Fleur de sel
11 g - Purée de citron jaune PONTHIER
1 pièce - Gousse de vanille
28 g - Cassonade
1,2 g - Xanthan INGREDIUM
1,2 g - Pectine NHX INGREDIUM
2 g - Gingembre confit
4 g - Main de bouddha
1 g - Arôme griotte
799 g - Poids total

MOUSSE AU LAIT D'AMANDE

120 g - Lait
120 g - Crème 35% MG
24 g - Pâte d'amande 70%
48 g - Pâte d'amande crue 100%
48 g - Jaunes d’œufs
36 g - Sucre semoule
42 g - Masse gélatine INGREDIUM (6gr de gélatine poudre + 36 gr d’eau)
18 g - Amaretto
312 g - Crème fouettée
768 g - Poids total

1.
CROUSTILLANT DUJA AMANDE BRUTE
Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150°C environ 20 minutes. Mixer les amandes avec le sucre glace dans le robot coupe. Ajouter le beurre, la fleur de sel, le chocolat et la poudre de vanille. Mixer. Ajouter délicatement à la Maryse la feuillantine. Étaler à 4 mm d’épaisseur. Bloquer à 4°C. Détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce. Surgeler et réserver pour le montage.
2.
PAIN DE GÈNE VANILLE
Détendre la pâte d’amande avec les œufs entiers, le sel, la gousse de vanille et la vanille liquide. Émulsionner au fouet. Incorporer délicatement la fécule et la poudre d’amande. Ajouter l’Amaretto et le beurre fondu. Étaler en flexipat et cuire au four ventilé à 170°C environ 12 minutes. Détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce.
3.
COMPOTÉE DE GRIOTTE
Fondre le beurre et la cassonade. (Conserver un peu de cassonade pour mélanger avec la pectine et le xanthane). Ajouter les griottes surgelées. Laisser décongeler et réduire légèrement. Ajouter les griottes semi confites, le caviar de vanille, le gingembre confit râpé et la main de bouddha rappée. Réduire à 550 g. Mixer légèrement de manière à conserver de la texture. Ajouter la pectine et le xanthane et donner un bon bouillon. Ajouter le jus de citron. Refroidir à 4°C. Pocher sur les biscuits 25 g.
4.
MOUSSE AU LAIT D'AMANDE
Chauffer le lait et la crème avec la pâte d’amande. Mixer. Chinoiser. Cuire une anglaise à 85°C avec le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Ajouter la masse gélatine et mixer. Ajouter l’amaretto et refroidir à 29°C. Incorporer délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
5.
MONTAGE ET FINITION
Dans le moule “Cœur drapé“ (074063), couler une fine épaisseur de chocolat blanc tempéré fluidifié avec 10% de beurre de cacao. Couler la mousse au lait d’amande. Déposer l’insert de biscuit et compotée. Fermer avec le croustillant duja. Surgeler. Floquer avec le beurre de cacao framboise (045009). Décorer de quelques éclats de praline roses et d’une plaquette personnalisée.