BISCUIT CHOCOLAT

Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, puis incorporer les poudres préalablement tamisées, et, pour finir, le beurre fondu à 40 °C. Couler dans deux plaques à rebords avec 1 000 g de préparation par plaque. Cuire à 180 °C durant 18 min environ.

GANACHE CITRON VERT

Chauffer la purée de citron et le sucre à 102 °C et verser sur le chocolat en mixant. Verser ensuite en 3 fois la crème et la trimoline bouillies, émulsionner le tout et couler dans un cadre 40/60 à 4,5 cm de hauteur (réf. 074073) sur le premier biscuit et déposer par-dessus le deuxième biscuit chocolat. Faire prendre en congélation, puis découper des bandes de 3 cm par 35 cm.

CROUSTILLANT GRUÉ DE CACAO

Réaliser un streusel au batteur à la feuille, refroidir et râper pour obtenir des morceaux de pâte. Cuire à 170 °C environ 25 min. Refroidir. Mélanger à la feuille avec le beurre de cacao fondu, la feuilletine et le grué caramelisé. Étaler sur une plaque et détailler des bandes de 3 cm par 35 cm.

MOUSSE CHOCOLAT

Faire une ganache avec les 925 g de crème et le chocolat. Pocher les jaunes et le sirop à 84°C, puis faire monter au ruban au batteur. Monter les 726 g de crème. Réaliser le mélange des deux appareils à 55 °C. Couler 400 g par moule stylo (réf. 074241), déposer l’insert, ainsi qu’un peu de mousse afin de coller la bande de croustillant.

FINITIONS

Avant de monter le gâteau, chemiser le moule stylo avec une fine couche de couverture noire au point au préalable. Glacer avec un glaçage miroir chocolat noir débullé au mixeur, puis décorer avec les accessoires (réf. 074242) et de la feuille d’or pour obtenir le visuel du stylo.