Recette de Tarte pistache, framboise & pomelos

La recette

TARTE PISTACHE, FRAMBOISE ET POMELOS

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

326 g - Pâte d’amande
228 g - Oeufs entiers
26 g - Farine
2 g - Sel
26 g - Fécule de pomme de terre
26 g - Beurre fondu
140 g- Pâte de pistache
70 g - Morceaux de framboises
844 g - Poids total
670 g - Poids pour 1 plaque 40x30cm

CROUSTILLANT PISTACHE

56 g - Beurre
56 g - Sucre glace
14 g - Fécule
56 g - Warmtex INGREDIUM
36 g- Poudre de pistache
1,2 g - Fleur de sel
51 g- Feuillantine
68 g - Couverture blanche
50 g - Pâte de pistache
42 g - Pistaches caramélisées
30 g - Morceaux de framboises
460 g - Poids total
100 g - Poids par insert diamètre 14cm

CRÈME MASCARPONE PISTACHE

109 g - Lait
337 g - Crème
1/2 pièce - Gousse de vanille
49 g - Sucre semoule
7,5 g - Poudre à crème
90 g - Jaunes d’œufs
50 g - Masse gélatine INGREDIUM
337 g - Mascarpone
100 g - Pâte de pistache
1 079 g - Poids total

CHANTILLY MASCARPONE AU PAMPLEMOUSSE

547 g - Crème liquide
82 g - Cassonade
43 g - Masse gélatine INGREDIUM
270 g - Mascarpone
1 pièce - Zestes de pomelos
1/2 pièce - Zestes de citron jaune
942 g - Poids total

CONFIT DE FRAMBOISES

192 g - Purée de Framboises Ponthier
95 g - Brisures de framboises Ponthier
58 g - Sucre inverti
19 g - Sucre semoule
6,5 g - Pectine NHX INGREDIUM
26 g - Masse gélatine INGREDIUM
5 g - Purée de yuzu Ponthier
10 g - Alcool de framboise
412 g - Poids total
100 g - Poids par insert de 14cm

1.
BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
Au robot coupe, détendre la pâte d’amande en ajoutant graduellement les œufs. Mixer pour chauffer légèrement la masse (40°C). Émulsionner au fouet. Ajouter les poudres tamisées et finir par le beurre fondu chaud avec la pâte de pistache. Ajouter les morceaux de framboise. Étaler en flexipat 40 x 30. Cuire à 175°C/14 minutes en four ventilé. Détailler des disques de 10 cm de diamètre. Réserver pour le montage.
2.
CROUSTILLANT PISTACHE
Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la fécule, Warmtex, la poudre de pistache. Arrêter à l’état de crumble et répartir sur plaque et silpain. Cuire au four ventilé à 150°C clé ouverte environ 25 minutes. Refroidir puis mixer au robot coupe. Fondre la couverture et mélanger avec la pâte de pistache. Mélange le sablé mixé, la fleur de sel mixée, la feuillantine, les pistaches concassées caramélisées et les éclats de framboises. Tasser dans les cercles de 14 cm de diamètre. Surgeler.
3.
CRÈME MASCARPONE PISTACHE
Chauffer la crème et le lait. Infuser la vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème. Cuire avec le lait et la crème à ébullition. Ajouter la masse gélatine et verser sur le mascarpone et la pâte de pistache. Mixer et refroidir à 4°C. Le lendemain émulsionner au fouet. Étaler sur le sablé reconstitué pistache. Surgeler. Démouler en chauffant légèrement le cercle. Floquer velours vert avec le beurre de cacao vert 045012.
4.
CHANTILLY MASCARPONE AU PAMPLEMOUSSE
Chauffer la moitié de la crème liquide avec les sucres et les zestes. Infuser 10 minutes et chinoiser. Ajouter la masse gélatine et verser sur le mascarpone, la deuxième partie de crème liquide. Réserver au réfrigérateur. Réaliser cette crème minimum 12 heures à l’avance. Lors du montage, monter comme une chantilly.
5.
CONFIT DE FRAMBOISES
Chauffer dans une casserole la purée de framboise avec les brisures de framboises et le sucre inverti. Ajouter le sucre semoule et la pectine NHX. Cuire à ébullition une minute. Ajouter la masse gélatine, la purée de yuzu et l’alcool de framboise.
6.
MONTAGE ET FINITION
Floquer les fonds de croustillant et crème mascarpone pistache avec le beurre de cacao vert (réf. 045012). Déposer par-dessus le disque de biscuit pistache aux morceaux de framboise. Déposer sur le pourtour des framboises fraiches. Pocher sur le biscuit le confit de framboise. Pocher la crème chantilly pomelos avec une douille saint honoré. Décorer de morceaux de framboises, de pistaches concassées et de décors en chocolat.