CŒUR COULANT DE FRUITS

Couler la purée de fruit comme telle dans un blister ou un moule en silicone de la forme désirée. Mettre à congeler au surgélateur ou dans un congélateur très froid (inférieur à -18°C). Démouler les pièces congelées et les stocker dans une boîte fermée hermétiquement jusqu’à utilisation.

NAPPAGE KAPPA

Réaliser un pré-mélange de tous les ingrédients. Incorporer en pluie ce pré-mélange dans l’eau à température ambiante tout en mélangeant au fouet. Porter le tout à ébullition tout en mélangeant. Chinoiser et verser dans un récipient de stockage. Utiliser lorsque la température du mélange est aux alentours de 50°C. Placer la pièce congelée sur un pique et tremper celle-ci entièrement dans le mélange de manière brève.

SUGGESTIONS

Ces petites pièces enrobées sont idéales pour la mise en place de petites bouchées sur fond de tarte, mignardises et spécialités traiteurs.