Chauffer la purée avec le jus d’orange et ajouter le mélange Agar et Pectin NHX. Donner une bonne ébullition puis chinoiser pour retirer les bulles. Couler ensuite à chaud sur un papier guitare collé au marbre avec une bombe à graisse et mesurer avec la règle pascale réglée à hauteur d’un carton or. Détailler avec un emporte-pièce.