PETIT BEURRE NANTAIS

Faire chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre jusqu’à fonte complète, puis laisser tiédir jusqu’à une texture pommade. Mélanger la farine, la levure chimique et la poudre de vanille. Verser le mélange tiédi dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, ajouter les poudres et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler à 3 mm, cuire entre deux Silpain à 150°C pendant 2 x 14 minutes.

CROUSTILLANT AMANDES DULCEY

À la feuille, mélanger la purée d’amande, le Dulcey fondu et le sablé Petit Beurre émietté jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Étaler entre deux règles à 0,5 cm d’épaisseur sur 20 cm de largeur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.

BISCUIT PÂTE À CHOUX VANILLE

Réaliser une infusion avec le lait et la gousse de vanille grattée. Chinoiser, puis porter à ébullition avec le beurre. Incorporer la farine en une fois pour former une panade. Sans dessécher, transvaser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et incorporer progressivement les jaunes d’œufs. Monter les blancs avec le miel, puis les incorporer délicatement à la préparation. Étaler sur Silpat entre deux règles de 1 cm et cuire 14 min à 175°C. À la sortie du four, retourner immédiatement sur le croustillant, puis réserver 2 h à 4°C avant de démouler. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.

COMPOTÉE FRAMBOISE INSERT ENTREMETS

Hydrater la Gelatin F dans l’eau froide pendant au moins 20 minutes, puis faire fondre au micro-ondes et réserver au réfrigérateur. Chauffer la compotée de framboise à 40 °C, incorporer Natur Sweet préalablement mélangé à Pectin NHX et à Xanthan. Porter à ébullition, puis ajouter la masse gélatine fondue. Couler immédiatement dans des moules à insert.

MOUSSE FRAMBOISE

Chauffer 1/3 de la purée à 60°C et ajouter Gelatin Fast. Ajouter le reste de purée froide, refroidir jusqu’à 20°c (attendre un signe de gélification). Monter les blancs d’oeufs ainsi que Albumen et verser le sucre cuit (120°C) avec l’eau sur les blancs mousseux et fouetter. Monter la crème pas trop ferme. Incorporer la meringue et la crème dans la purée froide.

MONTAGE ET FINITION

Couler la mousse jusqu’au 2/3 du moule. Ajouter l’insert, puis lisser à hauteur. Démouler puis pulvériser de Beurre de cacao (denrées alimentaires colorante) "Rouge" (050074), finaliser avec du scintillant "Or effet paillettes" (088289) et quelques pétales de rose lyophilisées "Rose pâle" (088207).