GLACE AU YAOURT

Chauffer le lait, la poudre de lait et la crème à 40°C, ajouter Dextrose, Glucose P ainsi que Natur Lin et Natur Agrum et pasteuriser le tout à 85°C. Mixer. Refroidir le tout à 4°C puis ajouter le fromage blanc, le yaourt et la poudre de yaourt. Mixer le tout laisser et maturer 24h. Mixer, turbiner, mouler.

SORBET MANGUE

Concasser et tamiser le poivre de Kampot (1) et griller à la poêle. Infuser le poivre 15 min dans l’eau chaude. Chinoiser puis repeser le poids en eau. Chauffer l’eau à 40°C puis ajouter, le sucre, Dextrose, le sucre inverti, Natur Lin et Natur Agrum. Pasteuriser le tout à 85°C. Verser sur les purées de fruits et le jus d’orange frais puis ajouter le poivre de Kampot (2). Mixer puis laisser maturer 24h. Mixer puis turbiner. Mouler.

SORBET FRAMBOISE

Chauffer l’eau. À 30°C, ajouter le sucre semoule (garder une petite partie pour mélanger avec les fibres) et Glucose P. Bien mélanger. À 45°C, ajouter Natur Agrum, Natur Lin et une petite partie du sucre semoule, préalablement mélangée ensemble. Cuire à 85°C et mixer. Refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 12 heures à 4°C. Ajouter la purée de framboise fondue, mixer à nouveau, turbiner et réserver à -18°C.

PARFAIT VANILLE GRILLÉE

Griller la vanille au four 15 min à 170°C, infuser à froid pendant 24h avec la crème. Cuire l’eau, Glucose P et Dextrose à 118°C. Verser sur les jaunes mousseux et faire monter jusqu’à refroidissement. Dans une autre cuve, faire monter au fouet la crème jusqu’à la texture mousseuse. Incorporer délicatement la crème montée dans la pâte à bombe. Dresser directement. Congeler.

COULIS EXOTIQUE

Chauffer les purées à 40°C. Ajouter le sucre, Glucose P, Dextrose et Pectine NHX préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition et cuire pendant 30 secondes en fouettant. Refroidir rapidement. Réchauffer pour utiliser.

CROUSTILLANT NOISETTE

Mélanger tous les ingrédients ensemble, passer au crible puis cuire sur silpat à 150°C pendant 19 minutes. Torréfier la poudre de noisette, 20 minutes à 150°C. Torréfier les corn flakes concassés 20 min à 150°C. Mélanger tous les ingrédients ensemble, Étaler à 5mm d’épaisseur.

BISCUIT NOISETTE

Au batteur mélanger la poudre de noisette, le sucre cassonade 1, le sucre glace, la fleur de sel, les jaunes, les blancs d’œufs 1 et la gousse de vanille grattée. Réaliser un beurre noisette. Refroidir à 30°C ajouter l’huile, puis verser, et incorporer les poudres. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs 2 et le sucre cassonade 2, incorporer délicatement aux mélanges. Couler sur silpat entre deux règles de 5 mm d’épaisseur. Cuire 12 min à 160°C. Couper des disques. Congeler.