Bûche "Sous les Châtaigniers"

La recette

BÛCHE "SOUS LES CHÂTAIGNIERS"

Recette pour 3 bûches (moule « Bûche Torsade » 098301)

STREUSEL NOISETTE

50 g - Beurre demi-sel
25 g - Cassonade
25 g - Sucre glace
55 g - Poudre de noisette
50 g - Farine T55
10 g - Semoule de blé fine
210 g - Total

CROUSTILLANT NOISETTE-DULCEY

100 g - Purée de noisette
75 g - Dulcey
200 g - Streusel noisette
375 g - Total

BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

125 g - Noisette brute en poudre
100 g - Sucre semoule (1)
50 g - Beurre sec
181,5 g - Œufs entiers
40 g - Blancs d’œufs
25 g - Sucre semoule (2)
521 g - Total

COMPOTÉE POIRE

480 g - Compotée de Poire Williams PONTHIER
15 g - Natur Sweet INGREDIUM
3 g - Pectin NHX INGREDIUM
1,3 g - Xanthan INGREDIUM
3,5 g - Gelatin F INGREDIUM
21 g - Eau
523,8 g - Total

CRÉMEUX MARRON VÉGÉTAL

300 g - Purée de châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
125 g - Pâte de marron
1 pièce - Gousse de vanille
3 g - Pectin NHX INGREDIUM
2 g - Natur Agrum INGREDIUM
8 g - Warmtex INGREDIUM
20 g - Sucre semoule
63 g - Huile de coco
25 g - Beurre de cacao
25 g - Rhum
571 g - Total

MOUSSE MARRON

300 g - Purée de châtaigne d’Ardèche AOP PONTHIER
200 g - Pâte de marron
25 g - Rhum
325 g - Crème montée
11 g - Gelatin F INGREDIUM
66 g - Eau
927 g - Total

1.
STREUSEL NOISETTE
Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille. Étaler à 3 mm puis cuire 25 min à 150°C.
2.
CROUSTILLANT NOISETTE-DULCEY
À la feuille, mélanger la purée de noisette fondue avec le streusel
noisettes et le Dulcey, puis étaler dans un cadre de 20 x 20 cm.
3.
BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
Monter au robot coupe la poudre de noisette, le sucre (1) et les œufs puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre. Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre (2). Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler l’appareil dans un cadre de 20x20 cm. Cuire à 180°C pendant 15/20 min. Sortie de cuisson, retourner sur le croustillant préalablement étalé afin de le coller à chaud.
4.
COMPOTÉE POIRE
Hydrater Gelatin F avec l’eau. Chauffer la compotée avec le mélange de Natur Sweet, Pectin NHX et Xanthan, puis porter le tout à ébullition. Hors du feu, incorporer la masse gélatine, puis couler immédiatement sur le biscuit noisette. Faire prendre en cellule.
5.
CRÉMEUX MARRON VÉGÉTAL
Dans une casserole, à froid, mélanger la purée de marron et la pâte de marron. En parallèle, mélanger ensemble les ingrédients secs : Pectin NHX, Natur Agrum, Warmtex et sucre cassonade. À l’aide d’un fouet, incorporer les ingrédients secs en pluie sur le mélange marron, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer. Verser ensuite la préparation chaude sur l’huile de coco, le beurre de cacao et le rhum.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion parfaitement homogène. Faire refroidir rapidement avant utilisation. À l’aide d’une douille « chemin de fer », pocher le crémeux refroidi sur l’insert (composé du croustillant, du biscuit et de la compotée de poire préalablement congelés). Faire prendre en cellule avant le montage final.
6.
MOUSSE MARRON
Réhydrater Gelatin F avec l’eau. Chauffer le mélange de purée et de pâte de marron. Ajouter la masse gélatine, puis le rhum. Laisser refroidir à 35 °C, puis incorporer la crème montée. Utiliser aussitôt. Procéder au montage.
7.
MONTAGE ET FINITION
Couler la mousse aux 2/3 du moule puis ajouter l’insert à l’intérieur. Lisser à hauteur avec la mousse. Passer au congélateur. Démouler et réaliser une finition velours avec le beurre de cacao clair (088198) et décorer avec des points de nappage neutre.