CRÈME D'AMANDE

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum. Stocker en poche. Garnir 15 g environ par fonds.

MARMELADE DE CITRON VERT

Peler à vif les citrons, ensuite blanchir 5 fois les écorces et finir par les
mixer en gardant des morceaux de la bonne taille au robot coupe. Retirer également les suprêmes des citrons, presser pour récupérer le jus du fruit. Faire bouillir les écorces mixées, les suprêmes, le jus, l’eau. Puis ajouter le mélange (sucre, kappa, pectine) en pluie et faire bouillir 2 minutes par kilo de masse. Stocker en chambre froide. Garnir le fond de la tarte.

CRÉMEUX CARAMEL

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Cuire le sucre et le glucose à sec au caramel à 185°c. Infuser la crème et les gousses de vanille, puis verser sur le caramel. Réaliser une anglaise avec les jaunes. Chinoiser puis ajouter la gélatine essorée à 70°c. Mixer. Refroidir rapidement. Garnir le haut de la tarte.

MONTAGE ET FINITION

Cuire les fonds de tartes à blanc à 160°c, puis pocher 15 g de crème d’amande dans le fond et cuire 10 min. Ajouter la marmelade de citron puis le caramel. Éplucher les bananes et tailler en rondelles, puis les colorer et poser sur la tarte.