BISCUIT AMANDE SANS GLUTEN

Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette et d’une odeur de fruits secs. Chinoiser si nécessaire. Laisser tiédir le beurre noisette. Mélanger les éléments secs dans un cul-de-poule. : la poudre d’amande, la vergeoise brune, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs au mélange sec. Mélanger au fouet sans foisonner jusqu’à obtenir une masse homogène. Incorporer progressivement le beurre noisette tiédi puis l’huile de pépins de raisin. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil lisse et brillant. Monter les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre cassonade en pluie et serrer les blancs jusqu’à obtenir une texture souple, brillante et pas trop ferme. Détendre l’appareil à l’amande avec une petite partie des blancs montés, puis incorporer le reste délicatement à la Maryse. Étaler la masse ainsi obtenue entre deux règles de 0,5 cm, puis cuire à 170°C pendant 9-10 minutes. Détailler des ronds de 5,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis imbiber avec l’huile d’olive vanillée.

COMPOTÉE FRUITS ROUGES EN INSERT

Tamiser les poudres ensemble. Ajouter les produits secs à la compotée et mélanger au fouet. Couler la compotée dans un moule à insert, puis placer au congélateur.

ONCTUEUX FRAMBOISE

Mélanger Natur Lin, Natur Agrum et Natur Alg avec le sucre. Chauffer la purée de fruit avec le mélange de poudres et porter à ébullition. Mixer au mixeur plongeant. Couler l’onctueux sur la compotée et placer à nouveau au congélateur.

MERINGUE VÉGÉTALE À LA ROSE

Mixer Natur Lin et Natur Air avec l’eau bouillante et l’eau de rose. Monter au batteur et ajouter le sirop de glucose légèrement chauffé. Monter pendant minimum 3 minutes à vitesse maximale

MOUSSE FRAMBOISE-ROSE VÉGÉTALE

Mélanger la purée de fruit avec la purée de citron, le sucre, Warmtex et Natur Alg. Porter à ébullition, puis ajouter l’huile de coco et Natur Agrum. Émulsionner. Incorporer la meringue dans le mélange.

MONTAGE & FINITION

Couler la mousse aux 2/3 du moule puis ajouter l’insert de compotée/onctueux. Lisser à hauteur avec la mousse et déposer le biscuit. Placer au congélateur. Démouler et réaliser une finition velours avec le beurre de cacao rose. A l’aide d’un cornet garni de glaçage neutre, coller des mini pétales de rose et des morceaux de framboise puis terminer avec une pointe de glaçage neutre sur le dessus.