PÂTE À CHOUX

Porter l’eau, le lait (1), le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et bien mélanger. Dessécher la panade sur le feu, puis la laisser refroidir en la mélangeant à la feuille. Ajouter les œufs et le lait restant (2) petit à petit à 40 °C jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante. Pocher. Cuire pendant 1h05 à 160 °C.

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE

Mélanger le sucre avec les œufs, la crème liquide et Warmtex. Ajouter le mélange dans le lait et faire chauffer jusqu’à l’ébullition. Mélanger avec le beurre à 40°C. Ajouter le mascarpone à froid.

GLAÇAGE ET CONFIT FRUITS NOIRS

Ajouter le sirop de glucose dans la purée de cassis et de mûre. Porter à ébullition une première fois avant d’ajouter le mélange Natur Sweet, le sirop de glucose et Natur Alg dans la purée de cassis et de mûre. Chauffer jusqu’à ébullition. Utiliser à chaud pour napper les choux (>50°C). La préparation peut être réchauffée.

MONTAGE ET FINITION

Dans les moules en silicone PCB Création ("Vrille" 087078) mettre le glaçage au fond (température 60°C) et poser les choux. Quand le glaçage se refroidit, démouler et fourrer avec la crème pâtissière puis ajouter une petite quantité de confit aux fruits noirs. Garnir les petits choux uniquement avec le confit.