Recette Roses Chocolat Yuzu

La recette

ROSES CHOCOLAT YUZU

Recette pour 10 desserts individuels (moule 087078)

CROUSTILLANT GIANDUJA FRUITS SECS

200 g - Fruits secs caramélisés concassés
175 g - Gianduja
375 g - Total recette

BISCUIT NOISETTE

188 g - Poudre de noisette brute
188 g - Sucre glace
26 g - Warmtex INGREDIUM
100 g - Blancs d’œufs (1)
20 g - Jaunes d’œufs
128 g - Blancs d’œufs (2)
2 g - Albumen INGREDIUM
88 g - Sucre de canne
100 g - Beurre noisette
854 g - Total recette

COMPOTÉE YUZU

450 g - Broyé de yuzu Ponthier
20 g -Dextrose INGREDIUM
5 g - Pectin NHX INGREDIUM
1 pièce - Gousse de vanille
476 g - Total recette

CRÉMEUX NOISETTE

400 g - Crème
1 pièce - Gousse de vanille
35 g - Dextrose INGREDIUM
2,5 g - Pectin NHX INGREDIUM
50 g - Noisette
488,5 g - Total recette

MOUSSE CHOCOLAT

202 g - Crème (1)
175 g - Chocolat Pérou 75%
43 g - Chocolat Pérou 45%
5 g - Gelatin Fast INGREDIUM
67 g - Blancs d’œufs
37 g - Cassonade
37 g - Crème 35% MG (2)
189 g - Total recette

1.
CROUSTILLANT GIANDUJA FRUITS SECS
Mélanger les fruits secs caramélisés avec le gianduja fondu. Étaler dans un cadre de 40x30cm.
2.
BISCUIT NOISETTE
Mixer ensemble la poudre de noisette, le sucre glace, Warmtex, les blancs (1) et les jaunes avec un robot coupe. Ajouter les blancs montés (2) avec Albumen et le sucre de canne. Finir en ajoutant le beurre noisette. Étaler dans un cadre de 40x30cm. Cuire 15 min à 170°C. Laisser refroidir et coller le croustillant sur le biscuit. Faire prendre au froid puis détailler des ronds de 5,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
3.
COMPOTÉE YUZU
Mélanger Dextrose et Pectin NHX ensemble. Dans une casserole, mélanger à froid le broyé de Yuzu, le mélange Dextrose/Pectin NHX et la gousse de vanille gratée. Faire bouillir le tout. Couler la compotée dans des moules sphériques de 3,5 cm de diamètre. Faire prendre la compotée en cellule de refroidissement.
4.
CRÉMEUX NOISETTE
Dans une casserole faire chauffer la crème, y infuser les noisettes torréfiées avec la peau pendant 30 min. Chinoiser et rectifier le poids de crème pour obtenir 300 g d’infusion, ajouter la gousse de vanille grattée. Ajouter le mélange Dextrose et Pectin NHX puis donner une ébullition. Mixer puis couler sur la compotée de yuzu dans les moules sphériques. Faire prendre en cellule.
5.
MOUSSE CHOCOLAT
Chauffer la crème (1). Ajouter Gelatin Fast puis verser sur les chocolats. Mixer. En parallèle, monter la crème (2) mousseuse au batteur à l’aide d’un fouet. Réaliser une meringue avec le sucre cassonade. Mélanger la crème montée avec la ganache à 35°C à l’aide d’une maryse puis ajouter la meringue.
6.
MONTAGE ET FINITION
Couler la mousse dans les moules. Ajouter l’insert crémeux et compotée. Mettre de nouveau un peu de mousse et finir par le montage biscuit et croustillant. Faire prendre en cellule. Démouler les entremets. Déposer par-dessus une sphère d’insert crémeux et de compotée préalablement trempée dans l’excédent de mousse. Décorer celle-ci de copeaux en spirales réalisés à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Finir en floquant le petit gâteau avec un flocage réalisé avec du beurre de cacao brun (045013).