PRALINÉ NOISETTE

Torréfier au four ventilé à 145°C les noisettes. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter la fleur de sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter les noisettes. Verser sur Silpat et refroidir. Mixer. Penser à mettre un peu de pralin de coté pour la recette du croustillant.

STREUSEL NOISETTE

Mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au  travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un silpain et cuire à 145°C au four ventilé oura ouvert, environ 25 minutes. Concasser à l’aide d’un triangle à la sortie du four.

CROUSTILLANT

Mélanger ensemble le streusel noisette, le pralin noisette, la feuillantine, le chocolat mixé et la fleur de sel. Mélanger le tout avec le chocolat fondu, préalablement mélangé avec le praliné noisette et la pâte de noisette. Étaler dans un chablon de 5 mm d’épaisseur (œufs de hauteur 17,5 x largeur 10 cm). Bloquer au froid.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

Mixer au robot-coupe la pâte d’amande avec le sel. Détendre progressivement avec les jaunes d’œufs. Laisser chauffer légèrement la masse dans le robot-coupe puis monter dans la cuve du batteur muni du fouet. Monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs secs. Fondre ensemble le chocolat avec le beurre à 45°C. Ajouter la purée de griotte. Ajouter délicatement et progressivement les blancs d’œufs au mélange pâte d’amande, sel et jaunes d’œufs. Ajouter beurre, le chocolat et la purée en réalisant au préalable une émulsion. Terminer le mélange par le cacao poudre tamisé. Étaler dans un cadre sur plaque et Silpat. Cuire au four ventilé à 180°C, 12 minutes, Oura ouvert. Détailler des œufs de hauteur 17,5 x largeur 10 cm.

CRÉMEUX CHOCOLAT

Porter à ébullition le lait, la crème. Ajouter les zestes de citron vert et la vanille. Infuser à couvert 20 minutes. Chinoiser. Ajouter le sucre inverti et porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire à 82°C. Verser sur les chocolats et mixer. Réserver au froid afin de laisser le crémeux cristalliser. Pocher 130 g sur le biscuit à l’aide d’une douille unie n°10. Surgeler.

CONFIT EXOTIQUE

Cuire durant 20 minutes environ à 150°C les bananes entières. Récupérer ensuite la purée de banane et mixer. Chauffer les purées ensemble. Mélanger les sucres avec la pectine NHX et l’agar agar. Incorporer au mélange et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron vert. Pocher 80 g en spirale à l’aide d’une douille unie n°8 sur le crémeux chocolat. Surgeler.

MOUSSE CHOCOLAT

Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre inverti et la crème à 82°C. Chinoiser sur le chocolat haché en trois fois et réaliser l’émulsion. A 39°C, ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR ROUGI

Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver. Utiliser à 34°C.

MONTAGE ET FINITION

Couler dans les moules œufs la mousse chocolat. Descendre l’insert de biscuit, crémeux et confit exotique. Lisser et fermer avec le croustillant. Surgeler. Déchirer le moule thermoformé "Œuf". En plus du glaçage miroir chocolat noir rougi, préparer un glaçage miroir neutre coloré avec du colorant scintillant bronze (004483). Couler d’abord du glaçage miroir chocolat noir rougi, puis un peu de glaçage miroir bronze sur l’entremets et lisser rapidement. Décorer d’une plaquette festive et de décors à parsemer Kipetti enrobés bronze (004631).