PRALINÉ NOISETTE

Torréfier au four ventilé à 145°C les noisettes. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter la fleur de sel et la gousse de vanille fendue et grattée.  Ajouter les noisettes. Verser sur Silpat et refroidir. Mixer. Conserver un praliné épais. Penser à réserver du pralin.

STREUSEL NOISETTE

Mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au travers un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un silpain et cuire à 145°C au four ventilé hourra ouvert environ 25 minutes. Concasser à l’aide d’un triangle à la sortie du four.

CROUSTILLANT

Mélanger ensemble le streusel noisette cuit, le pralin noisette, la feuilletine et la fleur de sel. Mélanger avec la couverture fondue afin de l’isoler. Ajouter le praliné noisette et la pâte de noisette. Presser dans un cercle de 14 cm de diamètre. Surgeler.

CONFIT DE MANGUE

Mélanger à froid les purées de fruits, la vanille, les sucre et la pectine. Cuire à ébullition. Ajouter le jus de citron. Refroidir légèrement et couler par-dessus le croustillant noisette (couler la gelée avant gélification, pas trop chaude, afin d’éviter que le croustillant n’absorbe le confit.) Déposer un disque de biscuit noisette par-dessus. Surgeler.

BISCUIT NOISETTE

Dans la cuve du batteur, monter au fouet les blancs d’œufs 1 avec les jaunes, le muscovado. Monter les blancs 2 avec la crème de tartre, le miel et la cassonade. Ajouter un tiers des blancs montés dans le premier appareil. Incorporer les poudres puis le reste des blancs. Terminer par les matières grasses. Étaler en cadre ou flexipat 40 x 30. Cuire au four ventilé à 165°C environ 18 minutes. Détailler des 3 disques de 14 cm de diamètre et 3 disques de 12 cm ajourés d’un cercle de 8 cm.

COMPOTÉE DE MANGUE

Fondre le beurre avec le sucre. Décuire avec le jus d’orange, la purée de mangue réduite, la gousse de vanille, la brunoise de mangue fraîche, la fleur de sel. Réduire à 483 g. Ajouter la purée de passion, le gingembre confit haché et la masse  gélatine. Couler dans le cercle par-dessus le biscuit 90 g. Surgeler

MOUSSE VANILLE ET NOISETTE / PÂTE À BOMBE

Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter les jaunes et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat blanc et la pâte de noisette. Mixer et refroidir à 30°C pour le mélange. Pour la pâte à bombe, chauffer à 70° tous les ingrédients ensemble au bain-marie puis monter au batteur. Incorporer la crème montée puis terminer par la pâte à bombe. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CARAMEL PASSION NOISETTE

Chauffer le glucose et la purée de passion. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et décuire avec glucose et purée. Peser et compléter avec de l’eau. Ajouter les colorants, la masse gélatine. Ajouter le lait concentré et la pâte de noisette et verser sur les chocolats. Mixer. Utiliser à 34°C.

MONTAGE ET FINITION

Dans le moule pour entremets “Rond plat" diamètre 14 cm (070552) nous réalisons un montage à l’envers. Couler la mousse noisette et descendre l’insert à ras. Surgeler. Démouler et glacer avec le glaçage caramel noisette.

Dans les moules "Nid" (074068), mouler une fine couche de chocolat au lait tempéré. Laisser cristalliser, puis couler la mousse noisette. Fermer avec l’anneau de biscuit. Surgeler. Démouler et floquer avec un appareil à  pulvériser lacté. Parsemer de scintillant bronze et de décors en chocolat.