BASE NEUTRE
Mélanger les poudres ensemble, puis verser dans l’eau. Ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Refroidir et conserver au réfrigérateur.

GLAÇAGE MANGUE SANS ADDITIF
Faire chauffer la base à diluer avec la purée de fruit et porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frigo ou utiliser de suite (35°C-40°C pour les nappages à la louche, 80°C pour sprayer au pistolet).

APPLICATIONS
Entremets, tartes, etc.

ASTUCES
1. Ces glaçages peuvent être utilisés à la louche (40°C) ou au pistolet (80°C) : buse 3 mm - pression 2,5 bar (environ).
2. Ajouter jusqu’à 10% d’eau pour ajuster la fluidité si besoin.
3. Si le glaçage a été réalisé en amont ou que vous désirez l’employer de nouveau, il est indispensable de le porter à 80°C avant chaque utilisation afin d’assurer une parfaite réactivation de son pouvoir gélifiant.

A RETROUVER DANS NOTRE LIVRET TEXTURES

Versions disponibles
Glaçage aux fruits sans additif, Glaçage plein fruit classique, Glaçage plein fruit sans additif

Déclinaisons de fruits
Framboise, Fruits rouges, Mangue, Poire, Noix de coco, Citron jaune