Chauffer la purée et les broyés à 40°C, ajouter Natur Alg. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Faire bouillir puis ajouter le sucre, Natur Sweet et Glucose P. Cuire jusqu’à 68Brix et débarrasser sur Silpat. Laisser gélifier pendant minimum 6h. Mixer dans un robot coupe à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Débarrasser en poche sans douille.