FOURRAGE À LA PÂTE DE FRUIT MIXÉE MANGUE PASSION DÉSUCRÉ

Chauffez les purées de fruit et le glucose à 60°C afin de fondre le glucose, puis ajoutez les autres ingrédients. Donnez une bonne ébullition (1 minute) et couler en cadre. Démoulez après 12h de prise minimum. Mixer avant utilisation.

GUIMAUVE NOIX DE COCO

Cuire à 113°C ; le sure, le glucose, le sucre inverti (1), la purée de noix de coco et le sorbitol. Verser dans une cuve de batteur contenant la GELATIN préalablement réhydratée avec l’eau, le sucre inverti (2) et la noix de coco râpée. Faire foisonner à vitesse maximum. Utiliser la masse encore tiède.

MONTAGE ET FINITION

Appliquer une couche de chocolat noir dans les moules pour guimauves « Fantôme ». Lorsque la guimauve atteint 35°C, dresser la dans les moules jusqu’à 5 mm du bord (environ 15 g par moule). Laisser bien gélifier. Sur la guimauve, dresser une couche de fourrage mangue-passion (environ 15 g par moule). Obturer avec du chocolat noir.