SABLÉ SPÉCULOOS

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec la vergeoise brune, le sel et les épices. Ajouter les œufs tempérés et finir par le mélange farine/levure tamisé ensemble. Passer au travers d’un crible. Cuire sur une toile de cuisson au four ventilé à 150°C pendant 15 min.

SABLÉ RECONSTITUÉ SPÉCULOOS ET CHOCOLAT BLOND

Mélanger délicatement le sablé spéculoos avec la feuillantine, la fleur de sel écrasée, les cranberries hachées, les zestes de citron et le chocolat blond à 45°C.  Presser 20g par pièce dans des cercles inox de 6 cm de diamètre. Surgeler.

PUNCH GROSEILLE

Porter l’eau et le sucre semoule à  ébullition. Ajouter la purée de groseille PONTHIER, le jus de citron jaune et la vanille. Donner un bouillon et ajouter le Grand Marnier® et la masse gélatine. Utiliser à chaud. Tremper les disques de biscuit entièrement dans le punch. Surgeler.

GRIOTTES SEMI-CONFITES

Réduire à 255g. Pour ce faire, se  reporter régulièrement à la balance pour contrôler le poids de réduction.  Chinoiser. On peut garder le jus et le réutiliser pour un imbibage d’un biscuit chocolat ou encore pour un glaçage. Ajouter l'Amaretto, le jus de citron vert et la vanille liquide et mélanger avec les griottes.

BISCUIT CUILLÈRE (POUR UNE PLAQUE DE 40X30CM)

Monter au ruban dans le batteur muni du fouet les jaunes, les œufs entiers et la cassonade. Terminer par les blancs montés serrés avec le sucre et le miel. Incorporer la farine tamisée avec la fécule de pomme de terre. Étaler 520 g sur une plaque et feuille cuisson dans un cadre 40 x 30cm. Enfourner dans un four ventilé à 200° C et baisser tout de suite à 180°C. Cuire environ 12 min. Laisser refroidir, décadrer et piquer au pic-vite le coté croûte du biscuit. Détailler des disques de 5 cm de diamètre

COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES

Cuire l’eau et le sucre semoule 1 à  125°C. Décuire avec les purées de framboise, groseille et griotte PONTHIER et recuire le tout à 106°C. Ajouter en pluie le mélange sucre semoule 2, Pectine NHX INGREDIUM et Xanthane INGREDIUM. Donner un bouillon. Ajouter la vanille liquide, les framboises  surgelées, les griottes semi-confites et le jus de citron vert. Pocher 20 g par pièce en moule demi-sphère de 6 cm de   diamètre. Déposer par-dessus un disque de biscuit punché. Surgeler.

CRÈME DIPLOMATE MERINGUÉE

Crème pâtissière

Infuser dans le lait et la crème chaude pendant 15 minutes, les zestes de citron, la gousse de vanille et la fève de tonka râpée. Chinoiser. Réaliser une crème pâtissière avec l’infusion, les jaunes d’œufs, le sucre et Warmtex. Ajouter le Grand Marnier®, la masse gélatine réalisée avec la Gélatine F INGREDIUM et le beurre. Laisser refroidir.

Crème montée

Monter la crème avec le mascarpone et incorporer à la crème pâtissière lissée et tempérée à 37°C.

Meringue

Chauffer le glucose et la trimoline et verser sur les blancs d’œufs. Monter une meringue. Ajouter la crème montée dans la crème pâtissière puis ajouter 95 g de meringue. Utiliser aussitôt.

MONTAGE ET FINITION

Mouler une fine couche de chocolat blanc tempéré et fluidifié avec 5 % de beurre de cacao dans le moule thermoformé “ Charlotte ”. Laisser cristalliser. Couler 25 g de crème diplomate meringuée et insérer la compotée de fruits rouges et le biscuit punché. Fermer avec le sablé reconstitué et lisser. Surgeler. Démouler les petits gâteaux et réaliser un velours à l’aide de la denrée alimentaire colorante jaune puis d’un flocage chocolat lait
afin de reproduire la texture et la couleur d’un biscuit. Chauffer légèrement au décapeur thermique afin de faire perler le velours. Poudrer de neige décor. Pocher une pointe de crème et décorer de fruits rouges frais. Finir d’une pointe d’or.