Recette de Bûche "Blanc Pailleté" par Yann Brys

La recette

BÛCHE BLANC PAILLETÉ

Recette pour 4 entremets (moule 070571)

PÂTE SHORTBREAD

100 g - Beurre
125 g - Farine ordinaire T55
55 g - Sucre glace
8 - Jaunes d’œufs
1/2 pièce - Zestes de citron
1/2 pièce - Zestes d'orange
2 g - Fleur de sel
1/2 pièce - Gousse de vanille

CROUSTILLANT SABLÉ ET NOISETTES

135 g - Sablé shortbread cuit
34 g - Riz soufflé
87 g - Noisettes grillées concassées
120 g - Couverture lait Jivara
8 g - Beurre de cacao
163 g - Pâte de noisette

DACQUOISE AMANDES ET VANILLE

350 g - Blancs d’œufs
3 g - Albumen INGREDIUM
20 g - Sucre semoule
560 g - TPT

MARMELADE MANDARINE ET ORANGE (1/2 CADRE)

200 g - Mandarines
100 g - Oranges
100 g - Sucre semoule
100 g - Purée de mandarine Ponthier
2 g - Sel fin
Q.S - Eau

CRÉMEUX BERGAMOTE (1/2 CADRE)

640 g - Crème liquide
80 g - Purée de bergamote Ponthier
180 g - Jaunes d’œufs
100 g - Sucre semoule
7 g - Gélatine INGREDIUM (B, P ou F)
42 g - Eau
100 g - Couverture Opalys
20 gouttes - Arôme bergamote

COMPOTÉE DE BERGAMOTE

100 g - Purée de bergamote Ponthier
50 g - Purée de mangue Ponthier
10 g - Sucre semoule
2 g - Pectine NHX INGREDIUM
2 g - Warmtex INGREDIUM
0,5 g - Gélatine INGREDIUM (B, P ou F)
3 g - Eau

CRÈME DE MERINGUE

82 g - Blancs d’œufs
82 g - Sucre semoule
25 g - Eau
11 g - Gélatine INGREDIUM (B, P ou F)
66 g - Eau
550 g - Crème liquide
2 pièces - Gousses de vanille

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

166 g - Jaunes d’œufs
62 g - Sucre semoule
38 g - Eau (1)
7 g - Gélatine INGREDIUM (B, P ou F)
42 g - Eau (2)
362 g - Couverture Tanariva
53 g - Couverture Manjari
782 g - Crème liquide

DÉCORS

Flocage blanc 065304
Meringuettes sans œuf 060952
Pépites d’argent véritable 025234
Plaquette chocolat 060321
Pépites bronze (éclats de noisettes & amandes) 010437

1.
PÂTE SHORTBREAD
Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur. Étaler à 3 mm et cuire sur silpain à 160°C.
2.
CROUSTILLANT SABLÉ ET NOISETTES
Fondre la couverture avec le beurre de cacao et verser sur la pâte de noisettes. Ajouter le sablé concassé, les noisettes et le riz soufflé. Étaler dans le fond des moules à 125 g par moule.
3.
DACQUOISE AMANDES ET VANILLE
Monter les blancs avec les blancs en poudre. Ajouter le TPT, étaler sur plaque (900 g) et cuire à 175°C 15 à 20 min.
4.
MARMELADE MANDARINE ET ORANGE
Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec départ eau froide. Égoutter sans presser et couvrir d’eau froide. Ajouter les mandarines et le sel puis porter à ébullition. Égoutter sans presser, recouvrir d’eau froide et ajouter la purée de mandarine. Cuire, refroidir et égoutter sans presser. Étaler à froid 450 g par demi-feuille de dacquois.
5.
CRÉMEUX BERGAMOTE
Chauffer la crème et ajouter la purée de bergamote. Cuire à 83°C avec les jaunes blanchis. Verser sur le gélatine hydratée et la couverture. Incorporer l’arôme bergamote à froid et couler à 1 kg sur le dacquois recouvert de marmelade.
6.
COMPOTÉE DE BERGAMOTE
Chauffer les purées à 40°C, ajouter le mélange sucre, pectine et Warmtex. Porter à ébullition et verser sur la gélatine hydratée. Mixer avant utilisation.
7.
CRÈME DE MERINGUE
Cuire le sucre à 130°C et verser sur les blancs. Ajouter la gélatine hydratée et finir de monter. À 50°C ajouter la crème montée avec la vanille. Étaler 350 g sur le demi-cadre h. 2,5 cm et couper des bandes de 20 x 5 cm. Mouler les dessus : 90 g de crème, 36 g de compotée et 22 g de crème pour relisser.
8.
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
Monter la crème fleurette sans trop la serrer. Chauffer l’eau (1) et le sucre et verser sur les jaunes. Monter et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée avec l’eau (2). Fondre les couvertures à 45°C et ajouter une partie de la crème montée. Incorporer la pâte à bombe et le restant de crème montée.