Chauffer 1/3 de la purée à 60°C et ajouter Gelatin Fast. Ajouter le reste de purée froide, refroidir jusqu’à 20°C (attendre un signe de gélification).
Monter les blancs d’œufs ainsi que Albumen et verser le sucre cuit (120°C) avec l’eau sur les blancs mousseux et fouetter.
Monter la crème pas trop ferme.
Incorporer la meringue et la crème dans la purée froide.