HUILE D’OLIVE VANILLÉE

Mixer les gousses de vanille dans l’huile d’olive.

BISCUIT AMANDE VANILLE SANS GLUTEN

Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à obtention d’une couleur noisette et d’une odeur de fruits secs. Chinoiser si nécessaire. Laisser tiédir le beurre noisette.
Mélanger les éléments secs dans un cul-de-poule : la poudre d’amande, la vergeoise brune, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs au mélange sec. Mélanger au fouet sans foisonner jusqu’à obtenir une masse homogène.
Incorporer progressivement le beurre noisette tiédi puis l’huile de pépin de raisin. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil lisse et brillant.
Monter les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre cassonade en pluie et serrer les blancs jusqu’à obtenir une texture souple, brillante et pas trop ferme.
Détendre l’appareil à l’amande avec une petite partie des blancs montés, puis incorporer le reste délicatement à la maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver le moelleux.
Étaler la masse ainsi obtenue entre deux règles de 0,5 cm, puis cuire à 170°C pendant 9-10 minutes.
Détailler des ronds de 6,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis imbiber avec l’huile d’olive vanillé.

RIZ AU LAIT

Dans une casserole à fond épais, verser le lait, ajouter la gousse de vanille grattée, le sel et le riz. Porter doucement à frémissement. Baisser le feu et laisser cuire 30 à 35 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit bien tendre et le mélange crémeux. Incorporer le sucre, mélanger, puis poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires. Hors du feu, retirer la gousse de vanille.
Ajouter le mascarpone et le beurre, mélanger délicatement jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Réserver.

COMPOTÉE RHUBARBE SUREAU

Mélanger le sucre glace non amylacé avec Coldtex+ et Natur Lin. Ajouter ce mélange en pluie sur la compotée et la liqueur St Germain en remuant continuellement à l’aide d’un fouet, jusqu’à dissolution complète. Mettre en poche et pocher dans les moules vrille (Réf. PCB 087078) jusqu’au tiers de la hauteur. Placer le moule au congélateur.

MONTAGE & FINITIONS

Saupoudrer le tour du fond de tarte de poudre de framboise. Disposer le biscuit amande vanille détaillé en rond de 6,5 cm dans le fond de tarte. Dresser le riz au lait sur le biscuit jusqu’à hauteur du fond de tarte. Déposer le dôme de compotée rhubarbe sureau. Disposer des demi framboises autour du dôme. Déposer le mini cœur rose au centre ainsi qu’une dizaine de fleurs de sureau sur les
framboises.