SABLÉ SANS GLUTEN

Mixer tous les ingrédients secs au Robot Coupe. Incorporer le beurre. Ajouter l'œuf entier et mélanger pour obtenir une pâte. Étaler directement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.  Congeler. Découper des cœurs un peu plus grands que la forme du moule. Cuire au four à 160°C.

DACQUOISE CITRON VERT

Monter les blancs d'œufs avec Albumen. Ajouter lentement le sucre et Inulin et continuer à fouetter. Incorporer la farine de riz et la poudre d’amande. Ajouter les zestes de citron vert. Étaler sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm. Cuire au four pendant 20 minutes. Découper des petits cœurs à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur, légèrement plus petits que le moule. Enfourner pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée.

CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC AMANDE

Battre le beurre, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la farine de riz, la poudre d'amande et la poudre de fruit, et faire un crumble. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire au four à 140⁰c jusqu'à ce que le crumble soit doré. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter la pâte d’amande. Incorporer le crumble et les flocons Koa. Étaler sur une épaisseur de ½ cm et congeler. Utiliser le même emporte-pièce que pour la dacquoise pour découper des cœurs, et congeler à nouveau.

COMPOTÉE DE FRAMBOISE

Mélanger le sucre et l’Agar. Ajouter à la purée et porter lentement à ébullition. Porter brièvement à ébullition, puis verser dans un récipient à part et laisser refroidir complètement. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporer les framboises fraîches.

MOUSSE AU YAOURT GREC

Préparer une crème anglaise avec la crème, la vanille, le sucre et les jaunes d'œufs. Incorporer la gélatine et le yaourt. A environ 30°C, incorporer la crème fouettée.

GLAÇAGE ROUGE

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la crème et le lait concentré, faire bouillir à nouveau. Ajouter le chocolat, la masse gélatine, le nappage et le colorant rouge intense naturel. Laisser fondre brièvement, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer au tamis fin.

MONTAGE ET FINITION

Déposer le croustillant sur la dacquoise, puis sur le sablé. Coller l’ensemble avec un peu de compotée de framboise. Ajouter la compotée de framboise sur le croustillant et décorer avec quelques framboises. Mettre au congélateur jusqu’à ce que tout soit ferme. Préparer la mousse et remplir les moules au 1/3. Enfoncer les cœurs au centre du moule, jusqu'à ce qu'ils passent sous le rebord de la mousse. Ajouter le reste de la mousse. Congeler. Lorsque les cœurs sont congelés, utiliser un peu d'eau chaude pour les démouler. Laisser au congélateur aussi longtemps que nécessaire. Vaporiser la moitié des cœurs avec un peu de spray velours blanc et congeler à nouveau. Recouvrir l'autre moitié avec le glaçage rouge puis placer directement sur le sablé. Décorer les entremets avec des fleurs et une plaquette.