Faire chauffer la crème liquide, le sirop de glucose, EMUL A et les gousses de vanille fendues et râclées. Mixer puis laisser infuser au minimum 30 minutes et enfin passer au chinois. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, à la couleur et à l’aromatique désirée. Décuire ce caramel en plusieurs fois avec le beurre salé ajouté en petits cubes bien froids et bien remuer au fouet entre chaque ajout. Incorporer le mélange chaud de crème liquide à ce caramel puis la masse gélatine. Cuire alors de nouveau jusqu’à 105°C puis réserver au réfrigérateur quelques heures avant utilisation. Réchauffer légèrement au besoin avant utilisation.