GÉNOISE CANNELLE CLÉMENTINE (1 TOILE DE CUISSON 60 × 40 × 1 CM)

Monter le sucre et les blancs d’œufs en meringue. Incorporer les jaunes d’œufs et les zestes. Tamiser les ingrédients secs et les ajouter délicatement. Cuire à 200 °C pendant environ 8 minutes.

CONFIT CLÉMENTINE

Mélanger la pectine avec le sucre. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 30 secondes. Laisser refroidir complètement.

DACQUOISE NOISETTE (1 TOILE DE CUISSON 60 × 40 × 1 CM)

Monter les blancs d’œufs et le sucre. Mélanger la farine de riz et la poudre de noisette, puis les incorporer délicatement à la meringue. Étaler sur une toile Silpat et cuire à 150 °C pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir complètement. Cela permettra de décoller la dacquoise de la toile plus facilement.

CHANTILLY CANNELLE

Porter la crème (1) à ébullition avec les bâtons de cannelle et laisser frémir pendant 30 minutes. Filtrer la crème puis la porter de nouveau à ébullition avec le sirop de glucose et le sucre inverti. Émulsionner avec le chocolat. Émulsionner avec la crème (2), filtrer et laisser maturer une nuit.

CARAMEL

Mélanger la fécule de maïs avec le lait. Porter la crème et la vanille à ébullition. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec la crème, ajouter le lait et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et filtrer. Ajouter le beurre et le sel, émulsionner et laisser refroidir complètement.

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Chauffer le lait à 50°C et y dissoudre la gélatine préalablement hydratée. Faire fondre le chocolat au lait à 40 °C et l’émulsionner avec le lait. Lorsque la ganache atteint 40 °C, incorporer délicatement la crème et utiliser immédiatement.

MONTAGE ET FINITION

Placer la génoise sur une plaque et étaler le confit dessus. Surgeler pendant 10 minutes. Poser la dacquoise sur le confit et appuyer légèrement pour qu’elle adhère.

Fouetter légèrement la crème chantilly puis la pocher sur la dacquoise. Surgeler pendant 2 heures.

Découper l’insert de quelques millimètres plus petit que le moule et le remettre au congélateur jusqu’à ce qu’il soit ferme. Pocher le caramel entre les pointes de chantilly pochée, puis remettre au congélateur jusqu’à ce que l’ensemble soit bien ferme.

Préparer la mousse et en pocher une fine couche dans les creux du moule pour éviter les bulles d’air. Remplir le moule de mousse jusqu’à mi-hauteur. Placer l’insert au centre et l’enfoncer légèrement, juste sous le bord supérieur du moule. Lisser la surface et congeler jusqu’à ce que l’ensemble soit bien ferme.

Démouler la bûche et pulvériser avec un mélange 1:1 de chocolat noir et de beurre de cacao. Saupoudrer de Neige Decor INGREDIUM et décorer avec les jambes de Père Noël en chocolat blanc PCB Création.