Porter à ébullition la crème, MALTITOL et SORBITOL. Verser en trois fois sur la pâte de cacao préalablement fondue en mélangeant à la spatule à partir du centre afin de créer un " noyau " élastique et brillant, signe d’une bonne émulsion. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange. Garnir les boules creuses avec la ganache chauffée à 30°C.
Laisser cristalliser une nuit à 18°C. Operculer avec du chocolat tempéré. Enrober enfin d’une très fine couche de chocolat et rouler immédiatement dans la poudre de cacao.

SUGGESTIONS

Il est recommandé d’utiliser cette ganache pour garnir des corps creux en chocolat sans sucre plutôt que de la cadrer. Pour la finition des truffes, vous pouvez utiliser la Poudre de cacao noir (réf 065302). Cette ganache peut être parfumée à l’infini en infusant la crème avec des matières aromatiques telles que de la fève de tonka, des bâtons de cannelle, du thé ou des herbes…