DACQUOISE COCO

Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter à la maryse les poudres tamisées. Etaler sur feuille de cuisson puis cuire au four ventilé à 180°c entre 4 à 6 minutes. Refroidir puis détailler des ronds de 6 cm de diamètre. Congeler.

INSERTS PASSION COCO

Chauffer les purées de passion et de coco, puis ajouter le mélange Agar, et sucre semoule. Bouillir 2 minutes, puis refroidir. Mixer au robot coupe vitesse lente, puis ajouter progressivement les purées de passion et coco n°2. Ajouter à la maryse les graines passion. Mouler des demi-sphères de diamètre 3 cm, puis congeler. Démouler puis garnir de nouveau les moules et poser dessus les demi sphères congelées afin d’obtenir des boules.

VELOURS JAUNE

Faire fondre et mélanger ensemble les 2 premiers éléments. Mixer et floquer.

MOUSSE COCO

Faire gonfler 1/3 de purée de coco, puis ajouter la gélatine essorée. Incorporer la purée froide restante et le Malibu. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter la meringue à la purée de coco, puis finir avec la crème montée. La mousse doit être «dense» lorsque l’on effectue le pochage. Mettre au congélateur et velouter jaune.