Recette de Tartelette dragées griottes

La recette

TARTELETTE DRAGÉES-GRIOTTES

Recette pour 10 tartelettes.

CRÉMEUX DRAGÉES

120 g - Crème
160 g - Lait
3 g - Gélatine en poudre INGREDIUM
18 g - Eau
50 g - Chocolat blanc
45 g - Pâte d'amande 50%

GELÉE GRIOTTES-FRAMBOISES

130 g - Purée de griotte PONTHIER
70 g - Purée de framboise PONTHIER
3 g - Xanthan INGREDIUM

GLAÇAGE ROSE

2 g - Gélatine en poudre INGREDIUM
14 g - Eau froide
30 g - Crème
10 g - Glucose
40 g - Couverture ivoire
40 g - Pâte à glacer blonde
Q.S - Colorant rouge

GUIMAUVE À LA ROSE

2 g - Gélatine en poudre INGREDIUM
12 g - Eau froide
45 g - Sucre
15 g - Eau
14 g - Sucre inverti (1)
20 g - Sucre inverti (2)
4 g - Pâte de rose

1.
CRÉMEUX DRAGÉES
Mettre la gélatine à hydrater avec l'eau froide. Faire bouillir le lait et la crème. Verser le liquide sur le chocolat et la pâte d'amande, faire une émulsion, incorporer la gélatine et mixer.
2.
GELÉE GRIOTTES-FRAMBOISES
Fondre les purées de griotte et de framboise. Les mixer à froid avec le Xanthan jusqu'à l'épaississement du mélange.
3.
GLAÇAGE ROSE
Hydrater, en avance, la gélatine dans le l'eau froide. Faire bouillir la crème avec le glucose. Ajouter la masse gélatine. Verser petit à petit sur le mélange couverture et pâte à glacer préalablement haché. Ajouter le colorant. Mixer et laisser reposer au moins 2h avant utilisation.
4.
GUIMAUVE À LA ROSE
Hydrater, en avance, la gélatine dans le l'eau froide. Mettre à cuire le sucre, l'eau et le sucre inverti (1) à 116°. Verser dans une cuve du batteur avec le fouet contenant le sucre inverti (2), la masse gélatine et la pâte de rose. Laisser monter l’ensemble au batteur. Pocher la guimauve en boudins de 1cm de diamètre sur un tapis siliconé. Le lendemain préparer un bol de sucre glace et déposer les boudins de guimauve dedans afin de pouvoir découper de petites sections plus facilement.
5.
MONTAGE ET FINITION
Disposer 20g de gelée griotte-framboise au fond de chaque tartelette ø 8 cm PCB Création. Puis pocher 40g de crémeux dragées. Mettre au froid. Glacer les tartelettes avec le glaçage rose. Décorer les tartelettes avec les pétales de rose, les guimauves, les pépites, de la feuille d'argent et quelques points de gelée framboise-griotte.