Recette d'entremets Ourson Carambar

La recette

OURSON CARAMBAR

Recette pour 2 entremets "Ourson" (ref. 088248)

CROUSTILLANT GIANDUJA/FRUITS SECS

200 g - Fruits secs Caramélisés concassés salés
175 g - Gianduja

CARAMEL DE BASE POUR BISCUIT CARAMEL

129 g - Sucre
110 g - Crème
21 g - Glucose P INGREDIUM

BISCUIT CARAMEL

250 g - Beurre
185 g - Cassonade
235 g - Œufs
100 g - Caramel de Base
85 g - Glucose P INGREDIUM
210 g - Farine T55
150 g - Amandes poudre
4 g - Baking Powder INGREDIUM
85 g - Crème
1 g - Vanille Gousse
2,8 g - Fleur de sel

CARAMEL CARAMBAR

300 g - Carambar
200 g - Crème fleurette
8 g - Gélatine Fast INGREDIUM

CHANTILLY CARAMBAR

750 g - Crème fleurette
200 g - Carambar
7 g - Gélatine Fast INGREDIUM

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR CARAMEL

300 g - Sucre semoule
150 g - Eau
300 g - Glucose
200 g - Lait concentré sucé
20 g - Gélatine F INGREDIUM
120 g - Eau (pour gélatine)
250 g - Chocolat blanc 30%
50 g - Chocolat Lait 40%
1 g - Colorant Rouge
3 g - Colorant Brun

1.
CROUSTILLANT GIANDUJA/FRUITS SECS
Mélanger les fruits secs caramélisés avec le gianduja fondu. Étaler entre deux règles de 0,5 cm. Détailler en rectangle de 9 x 19 cm.
2.
CARAMEL DE BASE POUR BISCUIT CARAMEL
Dans une casserole, cuire le sucre et le Glucose P jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Décuire avec la crème chaude. Réserver.
3.
BISCUIT CARAMEL
Travailler le beurre froid, la cassonade et la fleur de sel à la feuille et foisonner légèrement l’appareil. Ajouter le caramel de base froid et le glucose, bien corner et monter. Ajouter les œufs progressivement en alternant avec la poudre d’amande, corner très régulièrement.
Ajouter la farine tamisée avec la Baking powder, bien mélanger. Ajouter l’infusion de crème et vanille (tiède) à faible vitesse. Étaler sur feuille silpat entre deux règles de 2 cm de haut. Cuire au four ventilé à 150°C bué fermée pendant 15 min, puis environ 8-9 min bué ouverte. En sortie de four bloquer immédiatement au surgélateur. Détailler le biscuit en rectangle de 9 x 19 cm, puis coller le biscuit sur le croustillant Gianduja en le réchauffant légèrement à l’aide d’un décapeur thermique.
4.
CARAMEL CARAMBAR
Fondre les Carambar dans la crème fleurette chaude.
Une fois fondu, ajouter la Gelatine Fast et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur, puis pocher sur le biscuit Caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille de 16. Bloquer l’insert au grand froid.
5.
CHANTILLY CARAMBAR
La veille, bouillir la crème fleurette avec les Carambar puis verser sur la Gelatine Fast , mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au froid jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la chantilly au batteur. Chemiser le moule Ourson, y inclure l’insert composé du croustillant, du biscuit et du caramel Carambar, lisser à hauteur. Bloquer au grand froid.
6.
GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR CARAMEL
Dans une casserole, cuire le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé puis décuire avec l’eau et le glucose chauffés ensemble. Recuire le tout à 103°C, verser sur le lait concentré et la masse gélatine, enfin sur les chocolats et les colorants. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, démouler l’entremets Ourson.
Chauffer le glaçage à 40°C, et l’utiliser à 35°C pour glacer l’ourson.