Recette La Vrille

La recette

LA VRILLE

Recette calculée pour 2 x 6 moules en silicone "Vrille" (087078)

SABLÉ À LA FRAMBOISE

250 g - Farine T45
150 g - Beurre 84%
95 g - Sucre glace
30 g - Poudre d'amande
20 g - Poudre de framboise
50 g - Œuf entier

BASE CROQUANTE

60 g - Chocolat blanc fondu
300 g - Pâte d'amande 100%
150 g - Pailleté feuilletine

JOCONDE AU CITRON VERT
1 x plateau GN 1/1 - 180°C

120 g - Poudre d'amande
120 g - Sucre glace
30 g - Farine T45
150 g - Œuf entier
2 pièces - Zeste de citrons verts
40 g - Beurre fondu
90 g - Blancs d’œufs
40 g - Sucre

GEL DE LITCHI

900 g - Purée de litchi PONTHIER
100 g - Purée de citron vert PONTHIER
50 g - Sucre
12 g - Agar INGREDIUM

MOUSSE À LA VANILLE

225 g - Crème 35%
1 pièce - Graines d'1 gousse de vanille
60 g - Sucre
45 g - Jaune d’œuf
49 g - Masse de gélatine (GELATIN F, 1:5)
225 g - Mascarpone
150 g - Crème fouettée 35%

CHANTILLY AU MASCARPONE

400 g - Crème 35%
2 pièces - Graines d’1 gousse de vanille de Tahiti & 1 de Madagascar
50 g - Sucre
60 g - Masse de gélatine (GELATIN F, 1:5)
200 g - Mascarpone

1.
SABLÉ À LA FRAMBOISE
Mélanger tous les ingrédients secs. Dans le robot, ajouter le beurre pour obtenir une texture sablée. Incorporer l’œuf pour former une pâte. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm et congeler. Découper avec un emporte-pièce cannelé légèrement plus grand que les moules. Cuire à 180°C pendant environ 12-15 minutes.
2.
BASE CROQUANTE
Mélanger le tout. Étaler entre deux feuilles de papier à 3 mm d’épaisseur. Congeler. Après congélation, découper avec un emporte-pièce rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
3.
JOCONDE AU CITRON VERT
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les zestes, l’œuf entier et le beurre. Monter les blancs d’œufs avec le sucre pour former une meringue ferme. Incorporer la meringue au premier mélange. Étaler sur le plateau préparé et cuire jusqu’à ce qu’il soit doré. Congeler, puis découper à la même taille que la base croquante.
4.
GEL DE LITCHI
Mélanger le sucre et l’agar. Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter lentement à ébullition. Laisser bouillir pendant 30 secondes. Verser dans un récipient, refroidir complètement et laisser prendre. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis sous vide dans une poche à douille pour enlever les bulles d’air. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
5.
MOUSSE À LA VANILLE
Avec la crème, la vanille, le sucre et le jaune d’œuf, préparer une crème anglaise. Incorporer la gélatine et le mascarpone. Incorporer la crème fouettée.
6.
CHANTILLY AU MASCARPONE
Faire bouillir la crème, le sucre et la vanille ensemble. Laisser infuser pendant 30 minutes. Passer au tamis et émulsionner avec la gélatine et le mascarpone. Passer au tamis et réfrigérer toute la nuit.
7.
MONTAGE ET FINITION
Utiliser un peu de gel de litchi pour coller le biscuit Joconde à la base croquante. Pocher une boule de gel sur la Joconde et coller quelques framboises par-dessus. Congeler jusqu’à ce que ce soit solide. Pocher la mousse dans les moules jusqu’à mi-hauteur. Taper les moules pour libérer les bulles d’air et répartir la mousse uniformément. Enfoncer les cœurs de framboise dans la mousse pour que la mousse remplisse les côtés et que les cœurs soient sous la ligne supérieure des moules. Lisser et enlever l’excès de mousse, congeler à -30°C ou moins jusqu’à ce que ce soit solide.
Retirer des moules et réserver au congélateur jusqu’à utilisation. Préparer un spray chocolat en utilisant 50/50 chocolat blanc et beurre de cacao. Vaporiser légèrement les mousses. Utiliser du beurre de cacao coloré rouge (050074) à 45°C pour vaporiser légèrement un point sur chaque mousse. Placer les mousses sur les sablés. Fouetter la chantilly et pocher une boule sur chaque mousse. Avec une cuillère à melon chaude, faire un puits dans chaque chantilly. Pocher dans chaque puits un peu de gel de litchi. Décorer selon la photo. (Pétales courbés “ Rose ” 061308 - Pétales d’argent véritable 025232)