BISCUIT MATCHA 1 TOILE DE CUISSON
(60 × 40 × 1 CM)

Mélanger la poudre de matcha avec le sucre, puis ajouter les blancs d’œufs. Préparer une pâte à choux avec le lait, le beurre et les farines. Poursuivre comme pour une pâte à choux classique. Monter les blancs d’œufs en meringue ferme. Incorporer délicatement la meringue à la pâte à choux. Étaler sur la toile de cuisson et cuire à 180°C jusqu’à légère coloration dorée.

DACQUOISE COCO AU THÉ VERT (150°C, ENVIRON 20 MINUTES, 1 TOILE DE CUISSON 60 × 40 × 1 CM)

Monter les blancs d’œufs, le sucre et le thé avec une pincée de sel jusqu’à obtention d’une meringue ferme. Mélanger la poudre d’amande et la fécule de maïs, puis incorporer délicatement. Incorporer le beurre. Verser sur la toile de cuisson et lisser la surface. Cuire à 150°C pendant environ 30 minutes. Après cuisson, détailler des formes de la même taille que le moule à insert.

RIZ AU LAIT À LA NOIX DE COCO

Mettre Natur Agrum, la masse gélatine et l’huile de coco dans un verre doseur. Porter la purée de noix de coco et le lait à ébullition, puis verser sur l’huile de coco. Émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Incorporer délicatement le riz au lait.

CONFIT MANGUE ANANAS

Porter les purées et le glucose à ébullition. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange aux purées et porter de nouveau à ébullition brièvement. Ajouter la brunoise de mangue.

MOUSSE NOIX DE COCO VANILLE

Chauffer la purée de noix de coco avec la vanille et laisser infuser. Passer au tamis fin puis chauffer à 40°C. Ajouter Natur Lin, Inulin et le sucre, puis émulsionner au mixeur plongeant. Ajouter la gélatine préalablement dissoute. Incorporer délicatement la crème à 30°C.

MONTAGE ET FINITION

Découper un disque de biscuit matcha de la taille du centre du moule et le placer à l’intérieur. Fixer la dacquoise sur le biscuit avec un peu de confit.
Verser le riz au lait par-dessus, lisser et congeler jusqu’à ce que l’ensemble soit bien pris. Verser le confit tiède sur le dessus, lisser et congeler jusqu’à prise complète.
Retirer l’insert du moule et le conserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Préparer la mousse. Pocher la mousse dans les creux du moule en veillant à éviter les bulles d’air. Pocher le reste de mousse jusqu’à mi-hauteur du moule. Placer l’insert au centre et l’enfoncer légèrement, juste sous le bord supérieur du moule. Congeler jusqu’à prise complète.
Démouler et pulvériser avec un mélange 1:1 de chocolat blanc et de beurre de cacao. Décorer avec de la purée de mangues et des décors PCB comme sur la photo.