SAUCE VANILLE (À RÉALISER J-2)

Porter la crème fleurette à ébullition avec les gousses de vanille et chinoiser sur le chocolat et la poudre de vanille. Mixer et réserver. Utiliser le surlendemain.

MASSE GÉLATINE

Mélanger l’eau froide avec la gélatine poudre au fouet. Filmé puis réserver au frais pendant au minimum 30 min. Fondre au bain-marie la masse gélatine puis stocker dans un nouveau contenant. Conserver au frais.

COOKIE VANILLE

Mélanger le sucre cassonade et le beurre pommade, ajouter la pâte de noisettes puis les œufs. Rajouter ensuite la farine et la levure. Débarrasser en plaque et laisser prendre au frais. Passer au crible puis surgeler avant de rassembler en bac, stocker à -18°C.

COOKIE ENROBÉ

Cuire le cookie, passer au crible pendant 8 min. à 160°C ventilation 3. Laisser refroidir puis rassembler dans un cul de poule et émietter davantage si besoin. Ajouter le chocolat fondu, bien enrober le cookie émietté puis répartir sur une plaque et laisser figer (À réaliser chaque matin avant la finition des entremets cookies).

BISCUIT VANILLE/CHOCOLAT

Mélanger le sucre cassonade et le beurre pommade, ajouter la pâte de noisettes puis les œufs. Rajouter ensuite la farine, le sel et la levure. Puis diviser la masse en deux dans l’une ajouter la poudre de vanille, dans l’autre le cacao poudre. Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre, puis diviser les en deux et incorporer les au cookie vanille et chocolat délicatement. Pocher 150 g de biscuit vanille et 150 g de biscuit cacao puis ajouter 100 g de cookie et 40 g de pécan dans des cercles de 140, puis cuire 16 min. à 160°C.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Blanchir les jaunes le sucre, Warmtex, chauffer le lait avec la vanille, puis verser sur le mélange blanchi, bien mélanger, puis verser dans la casserole cuire 3 min à ébullition sans arrêter de mélanger. Laisser refroidir sur plaque filmée au frigo.

MOUSSE VANILLE

Monter la crème fleurette. Lisser la crème pâtissière avec la poudre de vanille, ajouter la masse gélatine fondue et incorporer progressivement la crème montée. Utiliser aussitôt.

MOUSSE CHOCOLAT

Monter la crème fleurette, texture mousseuse. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre 2. Monter les blancs d’œufs (texture souple) et serrer avec le sucre 1. Incorporer la masse gélatine fondue dans les jaunes d’œufs blanchis et réaliser aussitôt le mélange avec la crème fleurette montée. Incorporer délicatement le chocolat, puis les blancs d’œufs montés.

MONTAGE ET FINITION

Dans le moule “Charlotte” (Réf. 098745) à l’envers venir pocher sur l’extérieur des bandes de mousse vanille et chocolat en alternance. Pocher un peu de mousse au centre puis insérer le biscuit. Surgeler. Démouler puis floquer complètement l’entremets avec le beurre de cacao “Caramel” (Réf. 088199). À l’aide du beurre de cacao “Cacao brun” (Réf. 045013) floquer des bandes en suivant la mousse chocolat. Déposer sur carton puis garnir complétement le creux de cookie enrobé de chocolat. Recouvrir de sauce jusqu’à hauteur. Terminer avec des points de chocolat noir au point et des éclats de noix de pécan.