Bûche des sous-bois

La recette

BÛCHE DES SOUS-BOIS

Recette pour 1 bûche de 4 à 6 personnes moule "bûche torsade" 098301

70 g - Croustillant amande
80 g - Biscuit amande citron vert
250 g - Mousse yaourt au mélilot
100 g - Lime curd
140 g - Compotée de mûres et myrtilles sauvages

PÂTE SUCRÉE

6 g - Poudre d'amande
52 g - Farine T55
0,5 g - Sel fin
20 g - Sucre glace
21 g - Beurre doux
12 g - Œufs entiers

PRALINÉ AMANDE

20 g - Eau
65 g - Sucre semoule
10 g - Sirop de glucose
127 g - Amandes brutes
1 g - Fleur de sel

CROUSTILLANT AMANDE

27 g - Pâte sucrée cuite
41 g - Praliné amande
0,5 g - Fleur de sel
14 g - Feuilletine
7 g - Couverture ivoire

COMPOTÉE DE MÛRES ET MYRTILLES SAUVAGES

90 g - Myrtilles sauvages
90 g - Mûres sauvages
35 g - Sucre semoule
2 g - Pectin NHX INGREDIUM
1 g - Zestes de citron vert
7 g - Masse gélatine INGREDIUM F ou B

LIME CURD

76 g - Jus de citron vert
27 g - Beurre doux
54 g - Sucre semoule
43 g - Œufs entiers
5 g - Jaunes d’œufs
7 g - Beurre de cacao
7 g - Masse gélatine INGREDIUM F ou B

BISCUIT MADELEINE CITRON VERT

22 g - Œufs entiers
20 g - Sucre semoule
0,5 g - Fleur de sel
10 g - Lait entier
30 g - Beurre doux
10 g - Miel toutes fleurs
30 g - Farine T55
2 g - Levure chimique
1 g - Zestes de citron vert

MOUSSE MÉLILOT

30 g - Lait entier
4 g - Mélilot
20 g - Masse gélatine INGREDIUM F ou B
180 g - Yaourt grec
20 g - Blancs d’œufs
40 g - Sucre semoule
100 g - Crème montée

1.
PÂTE SUCRÉE
Sabler le beurre avec toutes les poudres. Ajouter les œufs entiers. Ne pas corser. Laisser reposer 2h au frigo. Étaler la pâte à 3mm et la cuire 14min à 160°C. Conserver un peu de pâte sucrée cuite pour le décor.
2.
PRALINÉ AMANDE
Torréfier les amandes 30min à 150°C. Faire un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Le débarrasser sur les amandes torréfiées sur une plaque avec un Silpat. Une fois froid, concasser le caramel aux amandes à l’aide de l’extrémité d’un rouleau. Mixer au robot coupe en ajoutant la fleur de sel. Laisser des grains dans le praliné.
3.
CROUSTILLANT AMANDE
Concasser la pâte sucrée. Ajouter le praliné, la fleur de sel et la feuilletine. Ajouter le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Étaler à 5 mm d’épaisseur.
4.
COMPOTÉE DE MÛRES ET MYRTILLES SAUVAGES
Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajoutez dans les myrtilles et les mûres sauvages. Cuire jusqu’à ébullition, ne pas trop compoter excessivement les fruits. Ajouter les zestes de citron vert et la gélatine, puis débarrassez.
5.
LIME CURD
Faire bouillir le jus, les zestes, le beurre et le beurre de cacao. Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre. Cuire le tout comme une crème citron. Ajouter la masse gélatine à la fin. Chinoiser et refroidir rapidement.
6.
BISCUIT MADELEINE CITRON VERT
Monter les œufs mousseux au fouet avec le sucre et le sel. Chauffer le lait, le beurre et le miel à 50°C. Verser sur le mélange œufs, sucre et sel. Ajouter la farine et la levure chimique tamisée. Ajouter également les zestes de citron vert. Étaler à 1 cm d’épaisseur. Cuire à 160°C.
7.
MOUSSE MÉLILOT
Chauffer le lait avec le mélilot. Faire infuser 10 min. Chinoiser et repeser le poids en lait. Ajouter la masse gélatine et passer au micro-ondes jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Chauffer les blancs et le sucre à 60°C dans une cuve au bain-marie et faire monter au fouet au batteur. En parallèle, monter la crème souple au fouet au batteur. Au moment du mélange, verser le lait tiède dans le yaourt grec. Détendre la meringue suisse à la maryse avec un peu de crème fouettée. Incorporer la meringue dans le yaourt grec. Terminer par le reste de crème fouettée.
8.
MONTAGE
Chemiser le moule "bûche torsade" 098301 avec la mousse au mélilot. Créer une cavité régulière au centre. Semi-congeler la mousse. Pocher 100 g de lime curd de façon régulière dans le centre de la bûche. Étaler dessus 140 g de compotée de myrtilles et mûres. Détailler le biscuit à la taille du moule avant de le poser sur la compotée de myrtille. Étaler un peu de mousse sur le biscuit pour pouvoir fermer la bûche avec le croustillant amande détaillé aux bonnes dimensions. Conserver un peu de mousse pour le décor. Congeler. Démouler. Mélanger le reste de mousse pour l’homogénéiser. Pocher trois vagues plus ou moins longues sur un côté de la bûche en suivant les courbes. Recouvrir ces vagues de pâte sucrée mixée. Congeler.
Floquer la bûche avec le beurre de cacao violet 065303 en faisant un dégradé d’une extrémité à l’autre. Décorer avec des mûres, des myrtilles de culture nappées et des leurs de lilas lyophilisées 088205.