CRÈME D’AMANDE

Monter­ au­ batteur­ avec­ la­ feuille­ le­ beurre­ avec­ le­ sucre­ et­ la­ poudre d’amande.­ Incorporer­ les­ œufs­ graduellement­ et­ finir­ avec­ le­ rhum.
Stocker­ en­ poche.­ Garnir­ 5­ g­ environ­ par­ fond et­ cuire­ à­ 170°c.

COMPOTÉE CITRON JAUNE

Cuire les suprêmes sous vide à 100°c pendant 20 minutes. Verser les suprêmes dans une casserole, puis ajouter le mélange sucre, pectine. Faire bouillir 1 minute. Refroidir rapidement. Garnir les fonds de tartes puis congeler.

CRÈME CITRON JAUNE

Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Cuire les zestes, le jus, les œufs, le sucre, à la première ébullition. Chinoiser, puis ajouter la gélatine. Mixer puis ajouter le beurre petit à petit. Refroidir rapidement puis garnir les fonds, et congeler.

MERINGUE CITRON JAUNE

Chauffer au bain-marie les blancs, le sucre et les blancs secs à 70°c. Monter au batteur jusqu'à refroidissement. Ajouter à la maryse le zeste de citron. Puis pocher des petites larmes à la douille St-Honoré n°20.

NAPPAGE CITRON JAUNE

Mélanger les ingrédients ensemble, puis à la poche garnir le centre de la tartelette.