CRÉMEUX CHOCOLAT

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes. Puis ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion avec le chocolat et le cacao pur pâte. Mixer, puis couler dans le fond de tarte. Passer quelques minutes au congélateur puis remettre sur le dessus après avoir remis le caramel avant de floquer.

CARAMEL

Cuire le sucre et le glucose à sec au caramel à 185°c. Infuser la crème et les gousses de vanille, puis verser sur le caramel. Garnir le caramel sur le crémeux chocolat.

BISCUIT BROWNIE

Faire chauffer les amandes pendant environ 6 minutes dans le four à sol du haut (180°c) afin des les sécher. Mélanger ensemble les jaunes, la cassonade et la moitié du sucre semoule puis ajouter le mélange beurre et chocolat fondu chaud. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisé, puis les amandes légèrement concassées, et en dernier les blancs et le reste de sucre montés mousseux. Cuisson au four ventilé à 180°c pendant environ 14 minutes. Couper ensuite des carrés de 1,5 cm de côté.

FLOCAGE NOIR

Mélanger ensemble, puis mixer. Floquer les tartes en gardant le cadre autour des fonds pour les protéger.