Recette Entremets Cacahuète

La recette

CACAHUÈTE

Recette pour 24 entremets individuels

STREUSEL RECONSTITUÉ CACAHUÈTE

140 g - Beurre mou
140 g - Sucre cassonade
140 g - Poudre de noisette torréfiée
140 g - Farine
120 g - Chocolat au lait
20 g - Beurre de cacao
150 g - Praliné cacahuètes
100 g - Cacahuètes concassées
950 g - Poids total

CARAMEL MOU CACAHUÈTE

100 g - Sucre semoule
50 g - Glucose
140 g - Crème à 35 % MG
1 g - Fleur de sel
35 g - Beurre
80 g - Cacahuètes grillées
406 g - Poids total

CHANTILLY LACTÉE

200 g - Lait UHT
10 g - Glucose
400 g - Crème à 35 % MG
30 g - Masse gélatine INGREDIUM
350 g - Chocolat lacté 40%
990 g - Poids total

ENROBAGE LACTÉ

500 g - Chocolat lacté
500 g - Beurre de cacao
1 000 g - Poids total

1.
STREUSEL RECONSTITUÉ CACAHUÈTE
Réaliser un crumble avec le beurre, le sucre cassonade, la poudre de noisette torréfiées et la farine. Cuire dans un four ventilé à 155°C pendant 15 à 20 min. Refroidir, puis mélanger au batteur à la feuille avec le praliné cacahuète, les cacahuètes concassées et enfin le chocolat lait fondu avec le beurre de cacao. Stocker en étuve chaude pour le montage final. Appliquer une couche de 1 cm d’épaisseur après avoir garni le moule de chantilly lactée et de caramel cacahuète. Surgeler avant de démouler sous l’eau chaude.
2.
CARAMEL MOU CACAHUÈTE
Cuire le sucre semoule et le glucose au caramel, décuire avec la crème chaude. Incorporer la fleur de sel et le beurre. Mixer au Bamix®. Ajouter ensuite les cacahuètes grillées concassées. Réserver avant d’utiliser. A l’aide d’une poche, dresser du caramel cacahuète directement sur la mousse au centre du petit gâteau.
3.
CHANTILLY LACTÉE
Fondre le chocolat au lait et le glucose à 40°C. Porter le lait à 70°C et incorporer la masse gélatine. Verser sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion. Enfin verser la crème froide et mixer au Bamix® pendant 1 min. Réserver au réfrigérateur une nuit avant de monter au batteur muni d’un fouet comme une chantilly. Dresser à mi-hauteur dans les moules cacahuètes, puis lisser les parois afin d’éviter les bulles d’air.
4.
ENROBAGE LACTÉ
Fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao à 40°C, puis utiliser à 30°C pour tremper, une à une, chaque cacahuète.
5.
MONTAGE ET FINITION
Décorer d’une plaquette chocolat et saupoudrer légèrement de Neige Decor.
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