Recette de Bûche Avellana

La recette

BÛCHE AVELLANA

Recette pour 1 cadre de 6 personnes

DACQUOISE NOISETTE

308 g - Blancs d’œufs
83 g - Sucre semoule
213 g - Poudre de noisettes torréfiées
213 g - Sucre glace
82 g - Farine T45
4 g - Baking Powder INGREDIUM

CRÉMEUX NOISETTE

334 g - Crème
78 g - Jaunes d’œufs
64 g - Sucre semoule
28 g - Masse Gélatine INGREDIUM
98 g - Praliné noisette maison

PRALINÉ AMANDE MAISON

459 g - Amandes
4 g - Vanille épuisée
137 g - Sucre

MOUSSE NOISETTE

78 g - Lait
5 g - Sucre semoule
16 g - Jaune d’œuf
15 g - Masse Gélatine INGREDIUM
0,2 g - Fleur de sel
57 g - Pâte de noisette
78 g - Crème montée

GRANOLA

43 g - Miel
66 g - Noisettes concassées torréfiées
37 g - Amandes concassées torréfiées
7 g - Riz soufflé
15 g - Feuilletine

CROUSTILLANT NOISETTE

150 g - Granola
10 g - Beurre de cacao
12 g - Extra bitter
52 g - Praliné noisette 50%
21 g - Pâte de noisette
1 g - Fleur de sel

APPAREIL À PULVÉRISER

27 g - Dulcey
27 g - Jivara
37 g - Beurre de cacao
9 g - Huile de pépin de raisin

1.
DACQUOISE NOISETTE
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement avec les poudres. Étaler 900g par cadre Cuisson 10 minutes à 170°C – Ventilation 3 – Humidité 50% (Vérifier la cuisson à la coloration).
2.
CRÉMEUX NOISETTE
Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes. Verser sur la masse gélatine et le praliné noisette. Mixer. Ne pas oublier de faire une verrine Test. 580 g par cadre.
3.
PRALINÉ AMANDE MAISON
Torréfier les amandes à 150°C pendant 15-20 minutes. Réaliser un caramel à sec, quand le sucre est bien fondu, ajouter les vanilles épuisées. Débarrasser le caramel sur les amandes. Une fois froid, mixer au robot coupe en 2 fois.
4.
MOUSSE NOISETTE
Réaliser une crème anglaise avec le lait, sucre et jaune. Ajouter la gélatine, la fleur de sel et la pâte de noisette. À 27°C ajouter la crème montée souple.
5.
GRANOLA
Chauffer le miel à 40°C, puis verser sur les autres ingrédients. Bien mélanger pour répartir le miel. Étaler sur silpat. Faire sécher au four à 130°C pendant 40 min (Mélanger 2-3 fois durant la cuisson), puis finir 5 min à 160°C. Le granola doit être doré et bien craquant. Stocker au sec avec absorbeur d’humidité.
6.
CROUSTILLANT NOISETTE
Mélanger le granola avec le mélange de beurre de cacao, extra bitter, praliné et le sel à 40°C. Mixer au robot coupe afin d’affiner le mélange. Mouler 250 g par empreinte (6 personnes).
7.
MONTAGE ET FINITION
Étaler le biscuit sur feuille/cadre. Étaler le praliné coulant. Surgeler. Étaler le crémeux noisette. Surgeler. Détailler 2 ronds de diamètre 45 mm et 6 ronds de diamètre 40mm. Étaler le croustillant dans les moules. Démouler à froid. Couler la mousse dans les moules et y insérer 2 inserts de 45 mm et 6 inserts de 40mm. Surgeler. Démouler. Pulvériser légèrement de nappage puis d’appareil à pulvériser. Décorer avec des boules de chantilly vanille, du praliné maison, des copeaux de chocolat dulcey et des noisettes concassées.