Avellana
Avellana - Image 0 Avellana - Image 0

Avellana

Photo du chef <p><strong>Claire Heitzler<br /></strong>Cheffe pâtissière</p>

Claire Heitzler
Cheffe pâtissière

Avellana
  • Avellana - Image 0

La recette

BÛCHE AVELLANA

Recette pour 1 cadre de 6 personnes

DACQUOISE NOISETTE

  • 308 g - Blancs d’œufs
  • 83 g - Sucre semoule
  • 213 g - Poudre de noisettes torréfiées
  • 213 g - Sucre glace
  • 82 g - Farine T45
  • 4 g - Baking Powder INGREDIUM

CRÉMEUX NOISETTE

  • 334 g - Crème
  • 78 g - Jaunes d’œufs
  • 64 g - Sucre semoule
  • 28 g - Masse Gélatine INGREDIUM
  • 98 g - Praliné noisette maison

PRALINÉ AMANDE MAISON

  • 459 g - Amandes
  • 4 g - Vanille épuisée
  • 137 g - Sucre

MOUSSE NOISETTE

  • 78 g - Lait
  • 5 g - Sucre semoule
  • 16 g - Jaune d’œuf
  • 15 g - Masse Gélatine INGREDIUM
  • 0,2 g - Fleur de sel
  • 57 g - Pâte de noisette
  • 78 g - Crème montée


GRANOLA

  • 43 g - Miel
  • 66 g - Noisettes concassées torréfiées
  • 37 g - Amandes concassées torréfiées
  • 7 g - Riz soufflé
  • 15 g - Feuilletine


CROUSTILLANT NOISETTE

  • 150 g - Granola
  • 10 g - Beurre de cacao
  • 12 g - Extra bitter
  • 52 g - Praliné noisette 50%
  • 21 g - Pâte de noisette
  • 1 g - Fleur de sel


APPAREIL À PULVÉRISER

  • 27 g - Dulcey
  • 27 g - Jivara
  • 37 g - Beurre de cacao
  • 9 g - Huile de pépin de raisin

  • 1.

    DACQUOISE NOISETTE

    Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement avec les poudres. Étaler 900g par cadre Cuisson 10 minutes à 170°C – Ventilation 3 – Humidité 50% (Vérifier la cuisson à la coloration).

  • 2.

    CRÉMEUX NOISETTE

    Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes. Verser sur la masse gélatine et le praliné noisette. Mixer. Ne pas oublier de faire une verrine Test. 580 g par cadre.

  • 3.

    PRALINÉ AMANDE MAISON

    Torréfier les amandes à 150°C pendant 15-20 minutes. Réaliser un caramel à sec, quand le sucre est bien fondu, ajouter les vanilles épuisées. Débarrasser le caramel sur les amandes. Une fois froid, mixer au robot coupe en 2 fois.

  • 4.

    MOUSSE NOISETTE

    Réaliser une crème anglaise avec le lait, sucre et jaune. Ajouter la gélatine, la fleur de sel et la pâte de noisette. À 27°C ajouter la crème montée souple.

  • 5.

    GRANOLA

    Chauffer le miel à 40°C, puis verser sur les autres ingrédients. Bien mélanger pour répartir le miel. Étaler sur silpat. Faire sécher au four à 130°C pendant 40 min (Mélanger 2-3 fois durant la cuisson), puis finir 5 min à 160°C. Le granola doit être doré et bien craquant. Stocker au sec avec absorbeur d’humidité.

  • 6.

    CROUSTILLANT NOISETTE

    Mélanger le granola avec le mélange de beurre de cacao, extra bitter, praliné et le sel à 40°C. Mixer au robot coupe afin d’affiner le mélange. Mouler 250 g par empreinte (6 personnes).

  • 7.

    MONTAGE ET FINITION

    Étaler le biscuit sur feuille/cadre. Étaler le praliné coulant. Surgeler. Étaler le crémeux noisette. Surgeler. Détailler 2 ronds de diamètre 45 mm et 6 ronds de diamètre 40mm. Étaler le croustillant dans les moules. Démouler à froid. Couler la mousse dans les moules et y insérer 2 inserts de 45 mm et 6 inserts de 40mm. Surgeler. Démouler. Pulvériser légèrement de nappage puis d’appareil à pulvériser. Décorer avec des boules de chantilly vanille, du praliné maison, des copeaux de chocolat dulcey et des noisettes concassées.

À vous de jouer !