CROUSTILLANT ÉPICES

Mélanger la purée d’amande blanche avec le chocolat blond fondu. À la feuille, ajouter les Biscuit Crumbs Speculoos au mélange, puis étaler entre deux règles de 0,5 cm sur une largeur de 20 cm. Laisser prendre au froid positif.

GANACHE MONTÉE SPÉCULOOS

Chauffer le lait avec les épices à pain d’épices, ajouter Gelatin Fast. Verser sur le chocolat blond et mixer. Ajouter la crème, débarrasser au froid positif.

COMPOTÉE POIRE EN INSERT

Prélever 1/3 de compotée, chauffer au micro-onde à 30°C et solubiliser avec Gelatin Fast. Mélanger la purée de citron, la vanille et l’alcool de poire avec le reste de compotée et Natur Lin. Mélanger les deux préparations. Utiliser immédiatement. Couler la compotée en cadre 40 x 30 cm.

CRÉMEUX MIEL-AMANDE

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait, le miel de lavande et la purée d’amande blanche. Donner une ébullition puis verser sur le mélange sucre et Pectin NHX. Mixer. Laisser prendre au froid.

MONTAGE ET FINITION

Détailler le croustillant aux épices à l’aide de l’emporte-pièce “Bûche P’tit Biscuit”, pocher le crémeux miel-amande avec une douille de 8 sur le croustillant. Détailler la compotée de poire avec le même  emporte-pièce. Monter la ganache montée aux épices. Chemiser le moule avec la ganache montée. Placer en premier lieu la compotée de poire, puis l’insert composé du croustillant et du crémeux dans le moule chemisé de ganache. Placer le moule en cellule de refroidissement. Une fois froid, démouler. Pulvériser entièrement le sujet de beurre de cacao “Couleur caramel”, puis pulvériser uniquement le bas du sujet avec le beurre de cacao “Cacao ambré”. À l’aide d’un cornet décorer les bras et les jambes du sujet. Ajouter des touches de feuilles d’or sur les boutons en relief.