Mousse au chocolat

La recette

MOUSSE AU CHOCOLAT

290 g (29%) - Crème
251 g (25%) - Chocolat Pérou 75%
62 g (6%) - Chocolat Pérou 45%
7 g (1%) - Gelatin Fast INGREDIUM
96 g (10%) - Blancs d’œufs
53 g (5%) - Cassonade
241 g (24%) - Crème 35% MG
1 000 g - Total recette

1.
Chauffer la crème (1). Ajouter Gelatin Fast puis verser sur les chocolats. Mixer. En parallèle, monter la crème (2) mousseuse au batteur à l'aide d'un fouet. Réaliser une meringue avec le sucre cassonade. Mélanger la crème montée avec la ganache à 35°C à l'aide d'une maryse puis ajouter la meringue.

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