Porter la crème à ébullition et y faire infuser les grains de café concassés pendant environ 30 min à couvert. Chinoiser et vérifier le poids de crème infusée. Compléter au besoin jusqu’au poids initial. Mélanger avec le café soluble, le sirop de glucose et SORBITOL puis porter de nouveau à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat noir 70% préalablement fondu en mélangeant à la spatule à partir du centre afin de créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une bonne émulsion. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange. À 36°C, ajouter le beurre pommade. Remplir les coques chocolat quand la ganache est à 30°C et laisser cristalliser à 18°C pendant une nuit.

SUGGESTIONS

Cette ganache peut être cadrée ou coulée dans des coques chocolat ou des boules chocolat creuses comme nos coques boules en chocolat noir (réf 008948) ou encore les coques rectangles en chocolat noir (réf 009013).
Pour une finition rappelant les notes de café, vous pouvez utiliser les feuilles transfert Robusta scintillant (réf 060144).