Recette de Forêt Noire

La recette

FORÊT NOIRE

Recette pour 12 entremets individuels (moule 070546)

SABLÉ CACAO

117 g - Beurre pommade
37,5 g - Sucre semoule
93 g - Sucre cassonade
2,5 g - Fleur de sel
135 g - Farine T55
23 g - Cacao en poudre
4 g - Levure chimique
116 g - Chocolat 70% concassé finement
528 g - Poids total

CROUSTILLANT SABLÉ CACAO-GIANDUJA

200 g - Gianduja
175 g - Sablé cacao
375 g - Poids total

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

105 g - Pâte d’amande 70%
165 g - Jaunes d’œufs
35 g - Poudre de cacao
60 g - Pâte de cacao
108 g - Beurre
226 g - Blancs d’œufs
1 g - Albumen INGREDIUM
50 g - Sucre semoule
2 g - Sel
752 g - Poids total

COMPOTÉE GRIOTTE

51 g - Eau
110 g - Sucre semoule (1)
131 g - Purée de griotte PONTHIER
60 g - Purée de framboise PONTHIER
4 g - Natur Lin INGREDIUM
6 g - Natur Agrum INGREDIUM
4 g - Natur Alg INGREDIUM
5 g - Sucre semoule (2)
350 g - Griottes PONTHIER
721 g - Poids total

CHANTILLY MASCARPONE KIRSCH

169 g - Crème (1)
100 g - Sucre semoule
1 pièce - Gousse de vanille
7,5 g - Gelatin Fast INGREDIUM
100 g - Mascarpone
400 g - Crème (2)
150 g - Lait entier
20 g - Kirsch
947,5 g - Poids total

MOUSSE CHOCOLAT

202 g - Crème (1)
175 g - Chocolat Pérou 75%
43 - Chocolat Pérou 45%
5 g - Gelatin Fast INGREDIUM
67 g - Blancs d’œufs
37 g - Cassonade
168 g - Crème (2) 35% MG
697 g - Poids total

1.
SABLÉ CACAO
Au batteur muni de la feuille mélanger tous les ingrédients ensemble excepté le chocolat. Une fois la pâte bien homogène, ajouter le chocolat concassé. Étaler à 4 mm et cuire à 170°C pendant 17 min.
2.
CROUSTILLANT SABLÉ CACAO-GIANDUJA
À la feuille, mélanger le gianduja fondu avec le sablé cacao, puis étaler dans un cadre 40x30 cm.
3.
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Au robot coupe, détendre la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs. Laisser tourner pour tiédir la masse. Monter ensuite au batteur au ruban. Fondre ensemble le beurre et la pâte de cacao à 50°C. Incorporer au premier mélange. Monter les blancs d’œufs avec Albumen et le sel. Serrer avec le sucre semoule. Incorporer les blancs au 1er appareil. Terminer par le cacao en poudre tamisé. Étaler sur plaque recouverte d’une toile silpat dans un cadre inox 40x30 cm. Cuire à 180°C au four ventilé, clé ouverte environ 18 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidi coller le biscuit sur le croustillant Gianduja.
4.
COMPOTÉE GRIOTTE
Cuire l’eau et le sucre semoule (1) à 125°C. Décuire avec les purées de fruits chaudes et recuire le tout à 105°C. Ajouter en pluie le mélange sucre semoule (2), Natur Agrum et Natur Lin et mixer. Donner un bouillon. Ajouter les griottes.
5.
CHANTILLY MASCARPONE KIRSCH
Chauffer la crème (1), le sucre et la vanille à ébullition, laisser infuser 15 min à couvert. Ajouter Gelatin Fast, puis chinoiser sur le mélange mascarpone et crème (2), mixer. Refroidir 24h. Monter au batteur la chantilly et le Kirsch, ajouter le lait froid progressivement. Mouler dans des demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre en ajoutant des griottines au Kirsch.
6.
MOUSSE CHOCOLAT
Chauffer la crème (1). Ajouter Gelatin Fast puis verser sur les chocolats. Mixer. En parallèle, monter la crème (2) mousseuse au batteur à l’aide d’un fouet. Réaliser une meringue avec le sucre cassonade. Mélanger la crème montée avec la ganache à 35°C à l’aide d’une maryse puis ajouter la meringue.
7.
MONTAGE & FINITION

Décorer avec les « petits pétales courbés » (060366) puis colorer avec le beurre de cacao noir (045015)et la poudre scintillante « Rubis » (040171). Compléter par les « fleurs comestibles séchées de verveine rouge » (050294).