Entremets 100% noisette

La recette

ENTREMETS 100% NOISETTE

Recette pour un entremets 6-8 personnes
Moules PCB Création 070567 et 070558

SABLÉ NOISETTE

75 g - Beurre
1 g - Sel
30 g - Sucre glace
30 g - Œuf entier
150 g - Farine T55
30 g - Noisettes en poudre brute

RECONSTITUÉ NOISETTE

95 g - Sablé noisette cuit haché
33 g - Pâte de noisette
5 g - Huile de pépin de raisin
35 g - Chocolat au lait 40%
0,5 g - Fleur de sel
27 g - Feuilletine

DACQUOISE NOISETTE

50 g - Noisettes brutes grillées
30 g - Sucre glace
12 g - Farine T55
20 g - Noisettes en poudre brute
78 g - Blancs d’œufs
30 g - Cassonade
12 g - Sucre semoule

MOUSSE NOISETTE

75 g - Lait entier
8 g - Masse gélatine
90 g - Gianduja lait noisette
23 g - Pâte de noisette
150 g - Crème 5%

CRÈME BRULÉE À LA NOISETTE

300 g - Crème
48 g - Pâte de noisette
36 g - Cassonade
1,4 g - Pectin NHX INGREDIUM
60 g - Jaunes d’œuf
10 g - Beurre
5 g - Beurre de cacao

GLAÇAGE CARAMEL

125 g - Eau
300 g - Sucre
300 g - Glucose
200 g - Lait concentré sucré
140 g - Masse gélatine (1/6) GELATIN INGREDIUM
300 g - Chocolat blanc
8 g - Colorant caramel (Réf. 004661)

PRALINÉ NOISETTE

100 g - Noisettes du Piémont
62 g - Sucre
26 g - Eau
7 g - Glucose
0,5 g - Fleur de sel

1.
SABLÉ NOISETTE
Mélanger le beurre tendre avec le sel et le sucre, ajouter les œufs. Ajouter ensuite le mélange farine et poudre de noisettes sans corser le mélange. Étaler à environ 3 mm puis faire cuire à 150°C environ 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration brun clair. À froid, concasser grossièrement.
2.
RECONSTITUÉ NOISETTE
Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisin et la pâte de noisette, mélangez avec le reste des ingrédients.
3.
DACQUOISE NOISETTE
Mixer ensemble la farine, les noisettes brutes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Il doit rester des éclats de noisettes. Monter les blancs au fouet, serrez avec la cassonade et le sucre semoule. Ajouter le premier mélange à l’aide d’une maryse puis pocher un disque à l’aide d’une poche avec une douille de 15 mm de diamètre puis faire cuire au four ventilé 10 minutes environ à 210°C.
4.
MOUSSE NOISETTE
Chauffer le lait, ajouter la masse gélatine, puis verser sur le gianduja et la pâte de noisettes, mixer. À 40°C, ajoutez la crème montée à l’aide d’une maryse.
5.
CRÈME BRULÉE À LA NOISETTE
Faire chauffer la crème avec la pâte de noisettes à 40°C, ajouter le mélange cassonade et Pectin NHX. Faire bouillir 1 minute, puis verser sur les jaunes, ajouter les beurres, mixer, puis couler dans un moule (Moule 070567). Faire prendre au congélateur.
6.
GLAÇAGE CARAMEL
Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la masse gélatine, le lait concentré et le colorant. Verser sur le chocolat blanc et mixer.
7.
PRALINÉ NOISETTE
Faire un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose. Couler le caramel sur un Flexipan posé sur une plaque et laisser refroidir complètement avant de le mixer. Torréfier les noisettes à 150°C jusqu’à obtention d’une coloration brun clair. Mixer les noisettes froides, ajouter le caramel en poudre, affiner le mélange à la feuille, puis ajouter la fleur de sel.
8.
MONTAGE ET FINITIONS
Étaler le reconstitué noisette directement sur la dacquoise. Dans le moule (Réf. PCB 070558) chemiser avec la mousse noisette, pocher une fine couche de praliné noisette et finir le montage en ajouter le biscuit, le côté avec le croustillant vers l’intérieur. Faire prendre au congélateur.
Après congélation complète, démouler l’entremet et floquer une première couche avec le flocage brun clair (Réf. 088198) Ajouter des nuances de flocage brun foncé (Réf. 045013). Après congélation complète, démouler la crème brulée, glacer avec glaçage caramel à 35°C puis décorer avec de la feuille d’or (Réf. 025227). Poser sur la première partie puis finir par déposer les trois décors œufs Inca en chocolat blanc sur le dessus (Réf. 098151).