Raspberry Confit

Recipe

RASPBERRY CONFIT

Pectin-free and reduced sugar version

520 g - PONTHIER raspberry puree
9 g - Natur Alg INGREDIUM
7 g - Natur Agrum INGREDIUM
264 g - Sugar
130 g - Natur Sweet INGREDIUM
50 g - Glucose P INGREDIUM
20 g - PONTHIER lemon puree
1 000 g - Total

1.
Mix the Natur Alg and Natur Agrum (where indicated) with the fruit purée. Bring to a boil. Add the sugar, Natur Sweet and glucose. Boil for 1 minute. Allow to cool to room temperature.
Blend the pâte de fruit to obtain a smooth, creamy texture that can be used as a filling.
2.
APPLICATIONS
For macarons, chocolates, cream puffs, etc
TIPS
1. Natur Sweet reduces the sugar content of the recipe, allowing the fruit flavour to be more pronounced. For a classic version, simply replace Natur Sweet with the same quantity of sugar.
2. The use of fibres simplifies the process and avoids the need to adjust pH or °Brix during preparation. However, to ensure optimal shelf life, we recommend checking the Brix level to reach a minimum of 65 °Brix, or freezing for longer storage.
3.
TO FIND IN OUR TEXTURES BOOKLET
Available versions
Classic - Pectin-free and reduced sugar - Bake-stable inserts
Fruit flavours
Raspberry, Red berry, Mango, Pear, Coconut, Chestnut, Lemon

La recette

ROSÉE FRAMBOISE

Recette pour 12 entremets individuels
(Moule silicone “Concentrique” - Réf. 098307)

BISCUIT AMANDE SANS GLUTEN

130 g - Poudre d'amande
110 g - Vergeoise brune
2 g - Fleur de sel
0,5 pièce - Gousse de vanille
65 g - Œuf
40 g - Jaunes d’œufs
80 g - Beurre noisette
40 g - Huile de pépins de raisin
140 g - Blancs d’œufs
50 g - Cassonade
657 g - Total

COMPOTÉE FRUITS ROUGES EN INSERT

37 g - Compotée fruits rouges PONTHIER
4 g - Natur Agrum+ INGREDIUM
8 g - Sucre glace
1 g - Natur Lin INGREDIUM
400 g - Total

ONCTUEUX FRAMBOISE

270 g - Purée de framboise
Willamette Mecker PONTHIER
24 g - Sucre
2 g - Natur Lin INGREDIUM
2 g - Natur Agrum INGREDIUM
2 g - Natur Alg INGREDIUM
300 g - Total

MERINGUE VÉGÉTALE À LA ROSE

8 g - Natur Air INGREDIUM
3 g - Natur Lin INGREDIUM
59 g - Eau chaude
120 g - Sirop de glucose
10 g - Crème liquide 35 % UHT
200 g - Total

MOUSSE FRAMBOISE-ROSE VÉGÉTALE

290 g - Purée de framboise
Willamette Mecker PONTHIER
6 g - Purée de citron jaune PONTHIER
50 g - Sucre
1,5 g - Natur Alg INGREDIUM
9 g - Warmtex INGREDIUM
60 g - Huile de coco
3 g - Natur Agrum INGREDIUM
180 g - Meringue végétale
600 g - Total

MOUSSE FRAMBOISE-ROSE VÉGÉTALE

Beurre de cacao rose (Réf. 050075)
Mini pétales de rose lyophilisées “Rose pâle” (Réf. 088207)
Glaçage neutre

1.
BISCUIT AMANDE SANS GLUTEN
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette et d’une odeur de fruits secs. Chinoiser si nécessaire. Laisser tiédir le beurre noisette. Mélanger les éléments secs dans un cul-de-poule. : la poudre d’amande, la vergeoise brune, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs au mélange sec. Mélanger au fouet sans foisonner jusqu’à obtenir une masse homogène. Incorporer progressivement le beurre noisette tiédi puis l’huile de pépins de raisin. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil lisse et brillant. Monter les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre cassonade en pluie et serrer les blancs jusqu’à obtenir une texture souple, brillante et pas trop ferme. Détendre l’appareil à l’amande avec une petite partie des blancs montés, puis incorporer le reste délicatement à la Maryse. Étaler la masse ainsi obtenue entre deux règles de 0,5 cm, puis cuire à 170°C pendant 9-10 minutes. Détailler des ronds de 5,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis imbiber avec l’huile d’olive vanillée.
2.
COMPOTÉE FRUITS ROUGES EN INSERT
Tamiser les poudres ensemble. Ajouter les produits secs à la compotée et mélanger au fouet. Couler la compotée dans un moule à insert, puis placer au congélateur.
3.
ONCTUEUX FRAMBOISE
Mélanger Natur Lin, Natur Agrum et Natur Alg avec le sucre. Chauffer la purée de fruit avec le mélange de poudres et porter à ébullition. Mixer au mixeur plongeant. Couler l’onctueux sur la compotée et placer à nouveau au congélateur.
4.
MERINGUE VÉGÉTALE À LA ROSE
Mixer Natur Lin et Natur Air avec l’eau bouillante et l’eau de rose. Monter au batteur et ajouter le sirop de glucose légèrement chauffé. Monter pendant minimum 3 minutes à vitesse maximale
5.
MOUSSE FRAMBOISE-ROSE VÉGÉTALE
Mélanger la purée de fruit avec la purée de citron, le sucre, Warmtex et Natur Alg. Porter à ébullition, puis ajouter l’huile de coco et Natur Agrum. Émulsionner. Incorporer la meringue dans le mélange.
6.
MONTAGE & FINITION
Couler la mousse aux 2/3 du moule puis ajouter l’insert de compotée/onctueux. Lisser à hauteur avec la mousse et déposer le biscuit. Placer au congélateur. Démouler et réaliser une finition velours avec le beurre de cacao rose. A l’aide d’un cornet garni de glaçage neutre, coller des mini pétales de rose et des morceaux de framboise puis terminer avec une pointe de glaçage neutre sur le dessus.