Astuce n°1

Pour des créations avec un équilibre des saveurs entre le chocolat blanc et le fruit nous vous recommandons de mettre 5% de poudre de fruit lyophilisé dans votre couverture.

Notez que l’utilisation des poudres de fruit dans du chocolat lait ou blanc caramélisé, et a fortiori noir, induit une nuance colorée plus subtile qu’avec du chocolat blanc, tout en gardant l’intensité des saveurs.

Astuce n°2

Comment utiliser la poudre de fruit lyophilisé dans le chocolat ?

Il suffit de mettre la poudre dans le chocolat tempéré. Elle ne perturbe pas le tempérage et se met en oeuvre comme si vous incorporiez un colorant en poudre.

Comment utiliser la poudre de fruit lyophilisé dans les autres applications ?

Mélangez la poudre avec une part de sucre en poudre de la recette afin de faciliter sa dispersion dans la masse.