Xanthan

Xanthan est un épaississant produit par fermentation de sucre de betterave ou de sirop de glucose dérivé d’amidon.

Xanthan est un épaississant produit par fermentation de sucre de betterave ou de sirop de glucose dérivé d’amidon.
Cette gomme présente un très haut pouvoir épaississant à des dosages faibles ce qui lui confère des propriétés suspensives, permettant de maintenir des particules en suspension dans un liquide par exemple. Xanthan est un épaississant d’une grande flexibilité qui permet de travailler à faible dosage en milieu sucré, salé, émulsionné, acide ou alcoolisé.
Propriétés : épaississant, stabilisant.

RECETTES AVEC XANTHAN

Crème de vinaigre balsamique

Dosage recommandé : 1 – 4% Préconisation d’emploi : • Dissoudre Xanthan dans l’eau froide à l’aide d’un fouet ou d’un mixer • À des dosages moyens à élevés, la viscosité de la préparation de Xanthan devient si importante que les bulles d’air incorporées durant la mise en œuvre sont piégées. Il est alors possible d’utiliser un cuiseur ou une scelleuse sous-vide pour les faire s’échapper

Exemples d’applications types : épaissir une sauce/coulis/ crème, épaissir une vinaigrette pour maintenir les fines herbes en suspension, réduire la teneur en matière grasse de préparations semi-liquide tout en conservant en bouche une texture lisse et crémeuse, épaissir une préparation amenée à être sphérifiée avec Alginat, épaissir une préparation de pâte à cuire afin de faciliter le dressage sur plaque ou en moule et aussi améliorer le moelleux après cuisson. Commentaire / Limites : Cette matière confère une grande résistance face à la congélation/décongélation. Elle présente par ailleurs une thermoréversibilité optimale.