Sorbium

Sorbium est un mélange stabilisant destiné à améliorer la qualité des sorbets et leur conservation.

Sorbium est un mélange stabilisant destiné à améliorer la qualité des sorbets et leur conservation. Sa composition repose sur une combinaison d’ingrédients texturants sélectionnés pour permettre de stabiliser l’eau en limitant la formation de gros cristaux, d’améliorer le foisonnement, de moduler la vitesse de fonte et d’optimiser la texture de manière générale pour une qualité optimale à la dégustation.

Propriétés : stabilisant, épaississant

Dosage recommandé : 0,2 – 0,5%

Préconisation d’emploi : mélanger au préalable Sorbium avec les autres ingrédients en poudre (le sucre ou le dextrose par exemple), incorporer ce pré-mélange au sirop aux alentours de 30°C afin de le disperser en phase liquide, mélanger ensuite aux ingrédients fruits de la recette et pasteuriser pour garantir la dissolution complète du stabilisant, laisser alors refroidir et turbiner.

RECETTES AVEC SORBIUM

Sorbet framboise

Applications : sorbets Commentaire / Limites : Le dosage est à adapter selon le type de fruit utilisé et la texture en bouche souhaitée. Un surdosage pourrait donner un sorbet trop visqueux en bouche et nuire ainsi à la perception aromatique durant la dégustation.