Pectin Y

Pectin Y est un gélifiant extrait de la peau d’agrumes puis transformé pour lui conférer des propriétés particulières.

Pectin Y est un gélifiant extrait de la peau d’agrumes puis transformé pour lui conférer des propriétés particulières. C’est une pectine à prise lente spécifiquement adaptée à la gélification de milieux riches en sucres (degré Brix supérieur à 70) et acide (pH inférieur à 3,5). Le gel ainsi formé présente une texture assez ferme, peu fondante et n’est pas thermoréversible.

Propriétés : gélifiant

RECETTES AVEC PECTIN Y

pate de fruit griotte Pâte de fruit Griotte

Roulé Guimauve & pâte de fruit

FICHES THÉMATIQUES

Les pectines

 

 

Dosage recommandé : 1 – 2,5% Préconisation d’emploi : • Il est conseillé de disperser au préalable Pectin Y avec le sucre en poudre avant d’ajouter la part de liquides de la recette afin de faciliter la dispersion et éviter la formation de grumeaux • Porter le mélange à ébullition en agitant régulièrement pour assurer la dissolution et hydratation complète • Prolonger la cuisson jusqu’à atteindre un degré Brix minimum de 70 • Ajouter la quantité suffisante d’une solution à 50% de Citrix afin d’atteindre un pH inférieur à 3,5 • Couler aussitôt dans le contenant ou moule désiré et refroidir pour que le gel se forme

Exemples d’applications types : pâtes de fruit, fourrage de fruit stable à la cuisson pour produits de pâtisserie et boulangerie fine, confitures, confiseries gélifiées Commentaire / Limites : plus la purée de fruit utilisée pour la préparation de la pâte de fruit est acide, plus il faudra limiter la quantité de la solution d’acide citrique ajoutée et éventuellement augmenter le dosage en Pectin Y. Cette pectine peut interagir avec les caséines laitières.